挑食女子的食攝人生

再次來到香色是因為2025年的台北餐廳周,restaurant week源自1992年的紐約,眾家餐廳會在這個時候推出特別餐單,尤其是許多高價餐廳也會在這時提供相對評價的套餐(往往稱為tasting menu)讓一般大眾也可以品嘗高級餐廳的美食.幾次在這個時候到訪紐約,在特殊時段常常可以用幾乎是一半的價格吃到星級餐廳的料理.

之前並沒有特別注意台北餐廳周的活動,沒想到居然已經辦了10年!(其中因為疫情因素停辦兩年)一直到今年因為參加的餐廳各個來頭不小,終於引起我的注意.選擇了香色一方面前兩次用餐經驗都很好,另一方面一樣NT2600的價格8道餐點已經是很多餐廳的full menu完整菜單了!

強颱的夜晚,風雨一陣一陣,很幸運的在到達餐廳的時候風平浪靜,也謝謝好友A總是接接送送我,本來已經打算帶著一雙鞋或另一套衣服出門!(怕淋成落湯雞啊!)還記得第一次到香色在這個區域徘徊一陣子還誤闖住家大樓.這次突然發現依舊隱蔽的大門,門口斑駁的水泥牆上居然有一個十分不明顯的LOGO X,好像甚麼神祕的暗號.

踏進院子開始,發現香色似乎和之前的印象不同.大門的方向改了,第一個用餐室牆面上的木架換成圓形開窗,第二用餐室的百葉窗也不見了.白色靠落地窗的可愛小桌換成統一的深木色.原本的鄉村小屋復古斑駁小巧,可能是厚重的門廉有種種農夫變成小地主的感覺.

牆上的畫作也從寫實生活變成這樣的抽象藝術.

桌上擺設依舊典雅,餐廳周的菜單設計的很有風情,打開後會是今天的菜色總覽,隨餐在提供一張張菜餚解釋的小卡,最後侍者會整理好如同小冊讓我們帶走.

侍者拿出香色招牌的刨冰機,將加入梅子粉和辣醬的番茄冰沙放在鹽水淺漬的馬祖淡菜上,淡菜在番茄冰沙的引味像極了淋上酸辣的tabasco鮮味奔放而出.浸在冰鹽水中的淡菜肉質緊緻完全沒有貝類內臟軟乎感.在搭上西瓜和紫蘇做成的清爽醬汁,酸甜中立刻消除外面的暑氣黏膩.最後再一口吃下放在墨魚脆餅上的北海道紫海膽,脆口與鮮軟在口中交織.

(我看菜單簡介上寫道墨魚脆餅中有蛋沙拉,但我是完全沒吃出來!)

小小的脆餅是由於魚皮刷上米糊烘烤而成,形狀像是一條小舟,上方放著干貝塔塔(我的是熟食)搭配柳橙茴香醬與些許的魚子,意指夏日在沙灘上休憩的遊客有人玩著小船有人在岸邊喝著水果風味的雞尾酒,原以為這就是這道菜的全貌沒想到開蓋有禮,打開後聞到淡淡的花香與蜂蜜香.用昆布鹽漬的干貝薄片,中間點綴的以蜂蜜醃製的荔枝果肉,底部則是野薑花葉做成的奶酪.淋上蒔蘿油中間再點綴鱒魚卵.

野薑花,荔枝與干貝.魚卵在口中先是品嘗到花香在來海鮮的鮮,最後才是荔枝的香氣與蜜香.軟滑的奶酪,彈口的干貝肉,波波的魚卵,是味覺與口感的三重奏.

沒想到在香色的晚餐居然吃出了浪漫,主廚將佐餐的明蝦奶油擠成花朵的模樣,用來搭配底下的布里歐麵包.有趣的是我在拍照時這朵花因為溫度的關係稍稍融化,花朵就以肉眼可見的速度越來越靠近麵包!

其實布里歐麵包是這道蝦蝦蝦料理中的一部分.除了奶油中傪入明蝦,旁邊的濃湯則是參考龍蝦濃湯的做法熬製.主角則是紹興醉明蝦,搭配麵非麵的概念.將豆薯切絲醃漬成為蔬菜麵,花枝浸泡酸豆和百里香炭燻後切絲的蔬菜麵吃的時候可以連同底下的鹹蛋黃醬汁攪拌在一起.花枝上的炭香是本道餐點最畫龍點睛的部分.而且上餐後明蝦上噴上的白蘭地也完美的呼應濃湯中的酒香.

Chef特別從高雄林園的養殖場選用了這款龍虎斑,肉質厚實魚皮充滿膠質.主體以慢烤的方式在魚皮上層層刷上二荊條,香而不辣,為了增添口感,慢烤魚皮再煎脆.吃起來有種古早味,小時候媽媽把魚煎的脆脆的就是這樣的味道.旁邊小塊的魚肉是用烘烤的方式上面撒上香料麵包粉,吃起來有種梅子的香氣.配菜則是昆布高湯燉煮的蕪菁和醃漬的蕪菁絲.

原本以為前面干貝那道菜就是我本日的第一名了,畢竟主菜我選擇雞肉,雞肉只要不柴大概就是這樣!沒想到接下來上桌的雞肉三部曲居然榮獲我與L的第一名!皮朝上的雞腿肉,肉朝上的是雞胸肉.圓盤中則是香料醃製過後加上鴨肝的去骨雞翅.在還沒有吃雞腿那塊時,我們都誤以為雞胸是雞腿,真的是太嫩了!而且也帶有雞腿油脂的口感.但在吃到真正的雞腿時又不禁想雞肉是可以如此有彈性如此鮮嫩多汁的嗎?雞肉在沒有任何沾醬時已經擄獲我們,沒想到旁邊的五色醬汁又將這道餐點提到更高的層次!

主廚的太太是西藏人,他每年總會陪著太太回西藏,因此他的菜單也總會把對太太的愛化作餐點中的一部分.左邊的五色醬汁,是對西藏五色經幡,隆達的致意.紅色的番茄辣醬,黃色的松露玉米醬,綠色的青醬,深紫色的蜂蜜蝶豆花醬,最後是白色的帕馬森泡泡.每一種醬汁搭配雞肉各有千秋.我特別喜歡蝶豆花醬讓雞肉的味韻多了一股蜜香.

如同現在台北許多fine dining總會在最後準備一道主食,這次主廚準備的是沒有滷肉的滷肉飯,番茄海鮮高湯製作的炊飯.用筍乾,香菇,取代豬肉,並用海參取代豬肥肉的部分.中間埋入大蝦,青甘下巴與烏魚子.置入蔬菜做成的殼.整道菜就像台灣這個小島伴隨著一抹朝陽.建議直接用手像拿豆皮壽司一樣整個拿起來.極度有創意

可是....上面提到的眾多食材居然讓飯產生了一股像是動物園夜行館的腥羶味….吃了一口我真的沒有辦法.它們說可能是筍乾與梅乾菜的味道…但我是真的無法再吃下一口.但我道是很喜歡配菜東北角的鮑魚搭配碳烤蔬菜與地瓜葉梅乾菜泥.

沒想到台灣特產的白玉苦瓜可以成為甜點!

用蜂蜜牛奶白玉苦瓜製作的雪酪其實蜂蜜香氣最明顯,苦瓜只在最後帶點微微的甘苦.底部搭配用檸檬馬鞭草調味的芒果和芒果醬汁與茉莉茶凍,上面點綴加入鼠尾草和檸檬的蛋白霜.清爽酸甜的的滋味,很好的去除了前面鹹食油膩的口感.如果前面的小島炊飯是朝陽,那這道深橘色就是夕陽中緩緩降落的炙白中心..

最後來到香色的另一個招牌!四方茗茶搭配petit four.以前是用台灣東南西北四方冷泡茶,這次則是換成了兩款無咖啡因的花草茶.擺飾的餐盤去掉了海洋,從模型換成真實的植披.

擂茶瑪德蓮搭配石門鐵觀音,金棗棉花糖搭配花蓮柚花紅茶,麵茶白巧克力夾心搭配玫瑰天竺葵,鳳梨椰子塔搭配白河香水蓮花茶.

香色餐廳周菜單看似沒有非常豐富,可是一道餐點都是由好多道東西組成..每一道料理除了口味絕佳,擺盤是繁喧的花園,是蓊鬱的森林,是海浪輕拍的大海. 主廚用他擅長的法式技法搭配台灣在地食材,將他對妻子的愛,對台灣這片山海的愛用不同的料理緊緊包裹住.

錯過了餐廳周,即使沒有星星,香色依舊是台北非常值得到訪的餐廳!

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香色 Xiang Se

地址:台北市中正區湖口街1-2號

營業時間: 17:30~22:00 (周一休),周末增加12:00~15:00