挑食女子的食攝人生

畢業於高雄餐飲大學,擁有多年海外高級餐廳經歷的主廚黃以倫 Alain Huang在離開RAW之後沉寂數年,終於在2023年九月,台北東區新地標Diamond Tower四樓開啟了自己的餐飲新歷程 restaurant A.而這間開幕不過兩年的餐廳也以一年一顆星的驚人速度在2025年八月開幕即將滿兩年的時候得到二星的殊榮.

對於這間餐廳,我也是觀望了兩年,終於在今年生日來用餐.一開始是因為過於創新又偏解構的方式有些不確定,另一個原因當然也是NT6850+10% 價格很高的緣故.但在這次用餐後發現他的高價其實也來自於主廚希望來用餐者對他的餐點有完整的體驗,因此餐費是套餐加上pairing.整體金額以目前台灣fine dining而言是合理的.而且是12道餐點+五杯酒還有可以說是一大套的petit four

進門後有一區沙發區,白與灰與光影交錯的環境點綴了一些低飽和度的抱枕.原以為這是迎賓區域讓人稍作等待,原來這裡是餐後享用茶點讓大家可以更放鬆的區域.

主用餐區域位在剛剛沙發去的背面,一旁緊鄰著大片波玻璃窗的床白廚房,空間顏色一樣以白色為主,搭配深木紋的家具與絨布座椅,唯一明亮的色彩則是錯落的花朵植栽.高挑的用餐空間,牆上的間接燈光都讓原本純白容易顯得冰冷的環境,優雅大氣卻不失溫度

桌與桌間有很大的空間,基本上只要隔壁桌不是大聲喧鬧是不會被談話聲音干擾,也留有足夠的空間讓侍者不侷促的上菜.在租金昂貴的diamond  tower,restaurant A不僅只有20個位置(不加包廂)還控出了一大片角落做成全落地窗,讓大家可以從這個角度看看忙碌的忠孝東路,想必在陽光滿滿的白天這裡的景色應該更美麗.

A的餐費是包含pairing,有酒精跟無酒精都是五杯,這一季的活動是和krug香檳合作可以加價將其中一杯換成Krug香檳,也可以點香檳套組.這次我選擇無酒精pairing(紅酒都是新世界我不喜歡)聽說A的mocktail非常獨到!

第一杯清爽開場的apple cider(龍眼木,酸蘋果,肉豆蔻)是搭配等等五道開胃小點以鹹甜酸苦辣鮮為主軸

侍者突然上了一盆軟木塞時我以為只是某一道菜的擺飾,乍看之下真不知其中門道!

鹹

原來裡面放了個以假亂真的軟木塞,焦化洋蔥搭配comet’chesse,帶點微微的芥末嗆辣,很像在喝洋蔥湯

甜鮮

第二款小點帶進了日本茶藝.日式傳統甜點的經典代表最中當中加入南瓜泥和鮭魚卵,再在最中餅餅殼上加上一小塊楓糖香氣的果凍,搭配南瓜和抹茶作成的茶湯,很有趣的是看似抹茶拿鐵入口卻是南瓜的甜.稍微可惜的是南瓜泥的甜度和當中肉桂的香氣蓋過了鮭魚卵的鮮.

酸辣

紫紅小塔當中放著加入生蠔醬汁的干貝,上方搭配醋漬紫蘇果凍,橄欖油晶球,入口有點塔塔醬的質地與酸度,尾韻的辣則是來自外層的胡椒塔殼

苦

在秋刀魚席捲各大平台的初秋,這道蕎麥脆餅當中本來也是秋刀魚,主廚用豬耳模擬魚生緊緻Q彈的口感,用京都的水菜和芝麻葉提供苦甘的味道.豬耳的做法很熟悉,微微的煙燻和中藥味,很像台式滷味.

秋天怎麼能少了栗子?主廚將栗子做成甜甜圈,上面袍上帕馬森起司之後在撒上栗子粉增添香氣.搭配蘑菇卡布奇諾濃湯,奶泡感覺是用咖啡打成,不苦但咖啡味非常明顯.

接下來進入本季菜單的主軸,由各式菇類做成的餐點,繽紛的菇類不只有著不同的香氣也有許多好看的顏色!

松葉蟹沙拉搭配燕窩製成的醋凍,搭配第戎芥末與芥末子做成的冰淇淋取代法式料理中常用的remoulade醬汁.放上新鮮未經烹調的白洋菇片.撒上伯爵茶粉.新鮮蟹肉的鹹鮮在醋凍的點綴下更加突出,冰涼的口感讓原先remoulade醬汁濃厚的口感變得輕盈,最後蘑菇的香氣才像初破土那樣幼小卻不容忽視.

第二杯mocktail,綠胡椒,洛神花,酸櫻桃,搭配煙燻鴕鳥肉

以往鴕鳥腥與野生的看法讓我本來打算放棄這道菜,沒想到他卻成我今天的第一名

吃法發想於開放式三明治,將木匙上Provolone起司與洋蔥做成的抹醬抹在烤的脆脆的裸麥麵包上,provelone本身就屬於味道溫和甜度偏高適合搭配麵包的起司.打開蓋子之後一陣木燻香氣飄出,裡面像是海苔捲的來自彰化養殖鴕鳥的腿肉,吃法就是把肉捲和底下的粉紅紅心菇,醋漬紫高麗菜,甜菜跟與覆盆莓攪拌成紅沙拉,放在麵包上一起享用.燻過的鴕鳥肉,燒炙過的紅心菇與前面蘋果木的木燻香氣融合在一起,雖是冷盤但卻像在眼前看到煙火翻騰的燻烤現場.像是秋狩後的大型聚會,非常好吃也有畫面.

第三杯mocktail是伯爵茶與蕃茄加入祕魯聖木,當中有一個很明顯的馥郁水果香氣,是芒果!

據說主廚每一季都會搭配一道海鮮.這次的魚鮮是鸚哥魚,一般餐廳蠻少使用,一方面價格另一方面是有些鸚哥食用的藻類會將毒素帶進魚肉中.但鸚哥魚本身肉質緊緻細緻,魚皮又有滿滿的膠質口感非常好.整體用鸚哥魚活動的生態環境珊瑚礁為發想,搭配炸過的黃金珊瑚菇,鸚哥魚的上方放上烤過的海膽,底部有蘑菇菠菜醬,再用柑橘和血橙做成的泡泡提供一些水果的酸香.不過去腥的薑味太明顯,稍微破壞了海鮮的鮮甜與蘑菇醬汁的溫醇.

第四杯mocktail嗅聞時會聞到像蕃茄或是蒔蘿那樣的清新氣息.主味是康普茶的酸,烏龍茶的果香在點上加熱過的抹茶油.也因為裡面有馬告雖然有股花香但在酸度之後會帶點苦辣.

這道脆鵪鶉是鴕鳥之外我第二喜歡的菜色.風乾熟成後煎炸的鵪鶉表皮酥肉是剛剛好的粉紅色,搭配三種醬汁,鮑魚肝,蕈菇醬,堅果醬,無花果葉醬,濃郁的醬汁風味與深沉的顏色訴說著秋色漸濃,搭配像天婦羅作法的酥炸鮑魚菇,鵪鶉蛋和過貓.鮑魚菇的口感厚實除了菇類的香氣之外也帶了些海鮮的鮮美,呼應一旁用鵪鶉骨熬製的高湯內的鮑魚肉.淋入高湯後的金黃節瓜也如同秋日金菊緩緩綻放.

美中不足的是不知道是不是為了呈現整片大地的秋意醬汁很滿,整體口味偏鹹,至於無花果葉醬我個人覺得苦到不能接受….

最後一杯為了呼應鴨主菜的煙燻,在客家酸柑茶中加入甜菜提供更濃郁的色澤與大地感,入口後煙燻烏梅的炭焙味道衝出來,不搭餐其實會很奇怪.

最後這盤解構的美式今天最後一道料理深秋鴨煨鑲蕈,在碳烤過的鴨胸上面放了燉煮後切碎的鴨腿肉上面在覆蓋上炙烤過的杏鮑菇片.深褐色的醬汁是用鴨骨肉碎內臟及泥煤味的whisky製作而成的主味醬汁,應該是傳統salmis這款醬汁的變型.白色的則是菊竽製作而成,有種溫暖奶香.一旁搭配了銀杏,紫山藥,雞油菇.羊肚菌與菊芋沙拉.和煙燻鴕鳥不同,這道的煙燻味道少了酸的明亮多了股深沉厚重.鴨的野味非常明顯,喜歡的人一定會很喜歡…

看似很女性很輕盈的第一道甜點發想於一款調酒柯夢波丹,但是口感卻紛雜,濃稠.在蔓越莓覆盆子柑橘做成的清爽冰沙之下是恐龍蛋和黑喇叭菇做成的醬汁,甜中帶了一點泥土的味道….白色的部分則是白巧克力和迷迭香做成的冰沙.三個組合各自為政,尤其在黑色的恐龍蛋菇醬後那種黏膩的味道很像熟爛的李子…..

最後的甜點發想於美國一款甜點,smore,夾在餅乾內的棉花糖,在巧克力脆餅中放入烤過的棉花糖,裡面居讓放了松露!在搭配到餅乾的時候覺得很搭,但吃到酒釀櫻桃以及帶有杏仁味像是小麻糬的東西時又覺得味道變的很奇怪….

最後的無咖啡因花草茶,裡面有薄荷,杭菊,香蜂草.

用餐完畢,來到進門處的沙發區域,侍者又端上茶以外的一桌點心,能把petit four做成一桌也真的回到主廚於歐陸料理技法中帶入亞洲精神,吃完泡茶桌上又是滿滿的茶點,或者是大家愛說的”有一種餓叫阿嬤怕你餓”

冰鎮紅酒蜜梨,紫蘇紅豆牛奶糖,招牌綠豆蔻可麗露,蘋果酥餅

第一次的Restaurant A體驗,米其林二星當之無愧.環境服務無可挑剔之外,對於餐點已經不是單純入口,進而有非常多層次的變化,創造與土地的連結並在西式餐點中代入”旬味與養生”

曾在某篇報導中看到有人譽主廚Alain為餐桌上的藝術家,不只他是少數會到中華文化飲食圖書館尋找靈感,更是對於要如何將符合季節的色彩帶上餐桌十分有要求.初秋的十月,餐點的顏色已不再如一般的夏季菜單明亮,晶瑩.色澤添上了大地收成時的溫暖. 莓果熟成後的紫紅, 綠不再明亮,農作收成的暖黃與菊,,再加上土壤的褐.

古人云秋宜食禽,禽類在秋季進入肥美的時節;秋天人體易躁,禽類甘平微寒則可以養陰潤燥.同樣的道理”秋食菇,正其時"秋天正是蕈菇類味濃肉肥厚的季節,也正是這季主廚大量地使用各式菇類與禽鳥的主因吧.

餐點上用了許多的食用花葉這店我稍微不是那麼喜歡,應該說我相信這些花葉應該有他被使用的目的,不論是香氣或是味道,也許在附上的菜單上可以多加著墨而不是讓人覺得裝飾用.(其實可以從我文章中看到每一道餐點的組成都很複雜,侍者其實已經比其他餐廳花上更多的時間解釋成份跟概念)

喜歡在餐點中探索的感覺讓用餐成為不是只有好吃而是很有趣的事情,但有些味道的確不合我的口味.creative but too creative.

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Restaurant A

地址:台北市大安區忠孝東路三段282號4F

營業時間:周二到周六 18:00~22:30 (周四~周六加開午餐時段)