挑食女子的食攝人生

自從上次首試AD真的念念不忘,超級早就訂這次的餐期希望好姊妹的生日能夠圓滿,也希望他能夠分享我超級喜歡的餐廳! 好吃的東西能夠有很一起分享討論,快樂真的是加成!

餐廳的裝潢跟背景上次蠻詳細的介紹過了.這次有三道餐點與上餐期重複(海膽鬆餅,炊飯,petit four,)也可以看之前的文章.這次就著重在新菜的部分.

·中山區美食------Chef’s Menu精采絕倫的米其林一星Ad Astra

冬天的尾巴,主廚來了個清爽的開場,使用日本富士的甜蝦搭配義式奶酪,點綴上小黃瓜和墨西哥辣椒做成的醬汁,搭配帶有小黃瓜風味的琉璃苣,最上面再佐上一點點醃漬過的生薑.整體清爽富有草本風味, Jalapeño的使用,辣中帶酸更顯出甜蝦的每,可是底部的奶酪又如同絲綢起司般柔順平衡了全部口味.

Ad最著名的海膽鬆餅,每次還是驚艷於主廚在海膽和塞拉諾火腿的應用,當中的洋蔥奶醬也是使用的恰當好處.

本來有點擔心加熱後的鮪魚會又乾又柴,但是恰好得宜的厚度跟選用油脂豐厚的中腹位置讓來自日本奄美大島的這道鮪魚在番茄水與蒔蘿油的搭配之下,油脂芳醇,雖不到入口即化但也是鮮嫩無比!.醬汁看似清淡但是在蕪菁泥淡淡的辛辣與醬汁中的芥末的搭配下很好的凸顯出鮪魚獨特的風味.

烏骨雞燉煮的雞湯搭配南非鮑魚,竹笙,芝麻,一點芝麻葉.在點綴一點綠胡椒油,很中式很普通的一道湯品卻在上面堆疊了帕馬森起司泡泡之後變得層次異常豐富…就好比我們在泡麵中加入了和牛,整個高級起來!(我跟朋友都覺得裡面一顆顆的芝麻很破壞口感,或許下次可以考慮點上芝麻油使用其風味就好)

從擺盤上可以看出這是一道春意盎然的料理,主角如同白玫瑰的是來自北海道真鱈得鱈魚白子.搭配新鮮的甜豆.一點茗荷,底部則是三星蔥與乳清作成的蔥醬,再使用百里香油提味.老實說我真是不喜歡白子這個食材,所謂的白子就是鱈魚的精囊,跟雞佛吃起來有異曲同工之妙..主要是那個質地我不喜歡.幸好主廚使用酸度明顯的乳清當作這道餐點的主味覺,不然白子的口感跟帶腥氣的味道我大概沒辦法吃第二口(個人感受…因為朋友覺得一點都不腥)

朋友對於我從來沒吃過白子感到很新奇,畢竟我也算很長外食,但真得幾乎沒吃過日料的我平常完全沒機會接觸到白子.也是Chef Kevin非常擅長日法料理結合才會大膽的把白子用在純血的法菜中吧?

這道餐的原型原本是加了萵筍,A菜芯,手指檸檬的花枝塔塔,搭配蝦米冷湯.因為是冰涼的口感完全沒辦法做成熟食

所以我獲得了椰子冰淇淋搭配可愛的粉紅色手指檸檬!沒想到魚子醬的鹹鮮跟椰子冰淇淋如此相配,少許的手指檸檬的酸味還有最後點上的綠咖哩油,也很棒的掩蓋了這款魚子稍稍美中不足的土腥氣.

之前Gourmet Boutique在晶華開快閃店的時候,曾經吃過他家的魚子,(台北大部分的fine dining 也都使用他家的產品.)品質真的很好,老實說Ad並不是使用他家最高級的魚子,這款魚子來自中國的千島湖,魚子稍微帶點土味,不過依舊是個頭十足,仔細看每一個魚子也都渾圓飽滿,好的魚子醬是細看不可以破裂的.

備長炭炙燒過的北海道生食級干貝是我本季套餐最喜歡的一道菜!底部的湯汁是金華火腿與瑤柱,胡椒熬製而成,火腿的油脂經過燉煮後產生的乳香搭配沙棘果油的酸讓湯汁產生了如起司的香氣,非常特別.當中還有一些烤過杏仁的堅果香氣,搭配碳烤過的新鮮綠蘆筍跟一點點的鮭魚卵提鮮提鹹

一直都知道主廚舉家移民來台灣之後對台灣當地食材小吃十分喜愛,上一次出現了烤木瓜,這次居然出現家常菜皮蛋豆腐!!嫩豆腐淋上烤大蒜蕈菇高湯後拌著皮蛋醬和蠔油,高湯味道完美的降低了皮蛋的蛋腥,大方的刨上法國西南方的冬季黑松露,一道平民小吃居然和黑松露如此搭配!

醋漬過的生魚肉搭配茄子大蔥泥與煙燻玫瑰高湯,和日本水菜,在淋上玫瑰油與玫瑰醋,光聽起來就是酸爽明亮,花香馥郁的一道菜. 可能是日本大分縣鯖魚真的不適合做熟食,玫瑰的香氣反而讓鯖魚的腥味變得更明顯….不過這道卻是左右同時用餐人員都極度推薦的菜色.

網路上很多人在主餐和牛這道上給了負面的評語,無趣,像吃一塊油脂.可是我卻覺得這是近一年我用過最棒的牛肉.只煎三分熟的鹿兒島A4和牛的確就像照片中顯示的很生很油.可是!入口即化用在這塊牛肉上絕對不為過.和牛肉質本身就細緻加上油脂芬芳豐厚,入口化開如同高級的奶油!搭配杏桃高粱肉汁,酵母泡泡,杏桃果醬.配菜則是茴香頭.搭配著杏桃果醬是這道我最喜歡的吃法,杏桃的酸與果肉熟透的香甜,襯著和牛的油脂香,回頭我也要在家中備一罐果醬!!

如果不要在牛肉外面多刷上一層自炙燒烤醬,我覺得整體味道會更好

一樣沒有麵包,一樣準備了炊飯,一樣主廚怕你吃不飽飯可以自行選擇尺寸,吃到這邊我一樣飽到不行….依舊選擇了迷你碗. 主廚盲測選定的日本山形縣輝映米搭配上台灣的當季的過貓,一些蒜苗和草菇.醃漬的箭筍增加口感層次,最上面則是提味的清酒泡泡.再次享用還是對於一個外國主廚對米飯可以有這麼高的掌握度感到很驚訝…旁邊自製的辣椒油香而不辣,一定要在吃了原味之後加入飯中試試看!

第一道甜點由紫蘇雪酪開場.清爽的紫蘇搭配日本紅莓製成的蛋白霜淋上櫻桃果醬與果肉碎,在食用雪酪的同時蛋白霜如同棉花糖有彈性,還可以咬到櫻桃的果肉,入口先有一點檸檬的香氣,最後因為點綴了胡椒油而多了一點辛辣.是口感與味道皆富有層次的甜品

看似糊糊的這款是北歐常見的甜品也是早餐Riisipuuro,是將米跟酸奶一起熬煮,加入奶油煮到水份收乾,最後加上肉桂粉跟糖,再放上葡萄乾跟水梨粒.這來自主廚童年的回憶,他說他的媽媽很常在冬天或他生病的時候準備這道餐點,很特殊的是會在泡上一壺人參茶,所以旁邊搭配的冰淇淋是人蔘口味!

一開始我本來再聞到肉桂香氣的時候以為這可能就是某種蘋果派的變形吧?? 原來這道溫熱的酸奶甜粥還有這樣的故事.

這次在兩道主甜點之後chef’s menu還多了浸泡過檸檬馬鞭草的哈密瓜,熟透的哈密瓜甜度非常非常的高,真的就像是水果攤老闆常說的甜的要配開水.但因為是先泡了檸檬馬鞭草,檸檬的香氣反而適度的中和了過高的甜,成為一份恰到好處的水果,汁水四溢果香芬芳.

最後的chef menu一樣有的就是主廚自製的白味增瑪德蓮搭配香草水梨醬,還有招待小點: 軟糖兩款:桂花金桔,黑醋栗紫羅蘭搭配黑胡椒.,牛奶巧克力搭配蜂花粉

菜單一樣幾乎是全海鮮,只有在主餐部分有肉品,身為海鮮控的我當真是無比快樂! 詢問主廚這季是特別用”酸”串連菜單嗎? Chef Kevin說答對了!這次的菜單剛好遇到春冬交際,他希望用不同食材調味的酸告別秋冬creamy and thick比較厚重溫潤的口味,迎來春天清新明亮的感覺.沙棘果與墨西哥辣椒的酸,檸檬的酸,醋的酸,乳清的酸,不同程度的酸味很恰好的連貫起整套餐單.

一樣讚嘆於Chef Kevin在口味上的發想,誰會想到皮蛋跟松露能當好朋友?他說皮蛋的臭其實跟有些起司很像! 北歐甜粥居然可以搭配人蔘?魚子醬和椰子冰淇淋竟如此絕配…

原本是想要嘗試tasting Menu因為chef menu的長菜單對我來說真的份量有點太多.加上最後的兩道瑪德蓮與小點我已經吃過了,過幾個月應該還是會去試試短菜單. (Chef Menu一漲完食差不多8000…我覺得短菜單的NT3980分量已經很多了!)

這次坐在吧台區更感覺主廚對廚房的掌控力一流,用餐過程當中廚房除了微微的金屬器皿的碰撞聲,幾乎沒有任何聲音,仔細觀察才發現每個人在放下物件的瞬間會放慢放輕!!這真的是我遇過最安靜的開放廚房!主廚本人也是輕聲細語,也因為訓練得宜,根本不需要團隊一直回應yes,chef.

硬要挑點甚麼,大概就是這次的口味對我來說我點鹹,...但再訪依舊精采…

本次最喜歡: 炙燒高湯干貝

                        鹿兒島和牛佐杏桃醬

                        酸奶甜粥搭配人嵾冰淇淋

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AD astra

地址:台北市中山北路二段45巷23號

營業時間:周三~周日 17:00