挑食女子的食攝人生

原本這次的嘉彰中行最後一站打算挑戰台中新晉米其林一星的俺達的肉屋,沒想到在訂位開放的五分鐘後直接爆滿,還好幸運小手手水晶晶定到了原樂沐主廚陳嵐舒2020年八月重新出發的新店小樂沐.說是新店,但他選擇在原址縮小規模,減法再出發.

一直以來都對陳嵐舒主廚的"樂沐"傾慕而嚮往,但總是在人在台中時訂不到位.一位畢業於台大外文系的女生,獨自出國到藍帶廚藝學校學習,一步一步地成為亞洲最佳主廚,所經營的餐廳也連續四年入選亞洲50餐廳.只可惜2018年因為餐廳的經營方式和台灣人的習慣與期待不符,只好於年底熄燈.

由於我的再度看錯地圖讓我們從存中街的另一頭走來,這條路上有好多小店跟許多的餐廳,還沒看到小樂沐的招牌,透天帶點優雅,綠藤蔓曼的建築物讓我們立刻知道目的地到了.

(照片取自網路)

一樓的左側是新搬來的樂沐糕點鋪,露天的咖啡座為在涼爽的天氣,滿目的植栽下很適宜人.

由於我們提早抵達不能入座,我跟水晶晶直接在空無一人的戶外空間狂拍照,拍到路人都一直看我們阿…

透過門口的玻璃窗往內看,內外場的人員正在進行開店前的訓練,不愧是fine dining底子出身的餐廳即使改變成輕鬆路線,該做的是一樣也不能少.

原本四層樓的空間現在只開放一樓,位置並不多.不是雕樑畫柱的豪華皇宮巴洛克風格,也不走極簡清水模,小樂沐像是百年大家族,在典雅中透露大氣,細節中又帶著精緻.整體偏米白的色系給人一種優雅卻不拒人於千里之外的感受.

井然有序的開放式廚房外,放了四扇台灣傳統的花窗,看似與法式優雅一點都搭不上邊的的東西,卻可以如此不突兀地存在著.

晚餐只有一種套餐,NT2680,有些菜可以加價做變化,主餐也有不同選擇,除了單點酒之外,當天也有三杯的wine pairing.

將中式的迎賓茶換成自家熬製的蔬菜湯,讓入座的人暖胃又暖心.

很少在台灣的餐廳遇到餐前麵包居然有三種!標榜純手工自製的麵包在上桌前即令人萬分期待….

用曬乾牛番茄製作的番茄巧巴達,帶著果香的酸種裸麥麵包,添加高粱和臘肉的酒麴麵包,不管哪一個都是能在烘培坊獨當一面的要角!

柔軟如cream cheese的山羊起司的確帶著一些羊騷味.但以多種番茄 (雲林番茄,深色的巧克力番茄,甜度高的蜜番茄)與屏東金鑽鳳梨與芥菜油熬煮過濾的醬汁適度地掩蓋過這個讓人不喜的味道.醬油米菓增添咀嚼時的口感,在用蘿勒葉和金線花點綴增添香氣的豐富度.

原本這道料理的中心是東石的石蚵,但事先溝通過不吃蚵,因此主廚做了一個我覺得很有趣也很棒的更動.原以為這樣就是餐點的全貌,沒想到….

沒想到侍者拿出了小壺,淋上了由白花椰,皇帝豆和蛤蠣熬煮的濃湯.由白花椰和西班牙臘腸做成的炸物,內餡柔軟燙口,除了帶點脆度和鹹味的澎湖冰花,最令人驚豔的巧思是毫不起眼的小綠葉,"生蠔葉"很難想像一款植物居然會帶有青蚵的鮮度,卻沒有腥味,具有畫龍點睛之妙!相信如果在沒有更換炸物的狀況下想必會更協調!但我已經很滿足這樣的搭配法.

北海道生食等級的干貝經過低溫油烘,南投竹山的冬筍,霧峰的百靈菇,兩者切片交疊著,搭配著富有堅果與蘑菇香氣的康堤乳酪和酸豆做成的醬汁.小巧晶瑩的珍珠洋蔥帶著醃漬過後的酸度,淋上萬壽菊和芥花油一起熬煮的淋醬,微酸且帶著清新花香,平衡著乳酪可能會帶來的膩口感覺.忘了提小小的黃色炸果,那是銀杏.

(這道菜可以選擇加價將干貝換成肥鴨肝.)

看似簡單炸過的小龍蝦和鱈魚白子,還能有甚麼變化???淋上了新鮮蛋黃,澄清奶油和檸檬汁做成的荷蘭醬後一道看似純日式的餐點頓時多了點洋味!底部的嘉義竹崎山要經過處理軟綿帶著煙燻味,中間不易見的白色塊狀物,是去了皮的爽脆大頭菜,為整道餐點的口感更添層次.除了蛋黃醬汁外,廚師還很隱蔽的在擺盤上畫了一抹紅,那是由tabasco和龍蝦殼熬煮的辣醬.

(可以加價nt300加現刨黑松露,但這道菜口味已經蠻豐富了…)

主菜主要分為兩種,牛肉和乳鴿

不加價的牛肉是台灣芸彰牧場20天的熟成菲力,五分熟的牛排成現帶血色而沒有血水的深粉紅,肉質不差但我比較不喜歡菲力這個不帶油花不帶筋的部位.佐餐不是常見的馬鈴薯泥,花椰而使用菊芋,和小豆苗,並搭配上黑胡椒和牛骨髓熬製的醬汁.除此之外用海苔和菠菜壓製成的綠色脆片,香香脆脆十分好吃.

原本菜單上還有北海道和牛和鹿兒島和牛,皆因為疫情影響航班延遲而無法供應,改用澳洲和牛代替.

我選擇了西餐少見的乳鴿,帶點蜜汁炭烤的做法上面撒上七味粉很像是中式的烤乳鴿.佐餐的是白舞茸和紅薏仁加牛奶做成的醬汁,說是醬汁其實更像是山藥泥那樣的口感,黏稠滑順.

這道主餐的厲害之處卻是再搭配的乳鴿餡餅,口感多元味道豐富,由鴿子內臟混進茄子倪再加上蝦夷蔥,百里香的香料,裹進薄脆外皮中酥炸而成.

一個很奇特的組合卻非常和諧的紅色甜點.

原本以為是香草冰淇淋的白色冰品居然是用酸種麵包和海鹽做成,第一次吃到帶有麵包香味的冰淇淋.底部是杏仁凍和香蕉花生牛奶霜,淋上香料紅酒莓果醬再用牛奶蛋白檸檬脆餅和炸酸種麵包將奶味和酸度做一個連結.踏雪尋梅大概就是這樣的感覺….

附餐飲料有手沖莊園咖啡,使用小農牛奶的拿鐵和特選茶品.搭配絕對不會出錯的覆盆子玫瑰馬卡龍.

在用餐前其實發生了一個小插曲,水晶晶為了挑食的我跟D在訂位後花了時間和餐廳溝通菜單,結果我們到現場菜單跟現場是不一樣的組合阿…但這其實不影響當天的用餐體驗.

小樂沐的服務品質和環境真的沒話說,.NT2680的套餐以分量和餐點表現來很有價值.主廚很擅長味道上的搭配,從開胃的酒麴麵包上就看的出來,用不同的植物香氣提升口味的層次,又在每一道餐點中放置一個脆增添口感的豐富度,龍蝦中的大頭菜,干貝上的炸銀杏……餐點雖然沒有極度驚豔之處,但也是一點錯處和不好都挑不出來.喜歡這種吃到法式優雅美味卻不需要盛裝華服的輕鬆氛圍,推薦去台中的人可以嘗試一下.

小樂沐 Le Cote LM

地址： 403台中市西區存中街59號1樓

電話: (04) 2375-3002