挑食女子的食攝人生

恭喜Nobuo開幕一年即獲得一顆星星,這次的用餐很特別,是我人生第一次見網友,謝謝K小姐的邀約.有時候人跟人的緣分真的很奇妙,因為一樣喜歡美食,口味類似,終於牽成這次的見面.

Noubo位於金山南路泰安街一個小巷的轉角,這個區域十分安靜算是台北市少數的純住宅區,漆成新葉綠的門面,粗顆粒的地面,是改良版的枯木山水意象.

主廚Nobu Lee,台灣人,因為父親的關係在日本與新加坡成長,在歐洲與澳紐歷練.他的餐廳以自己為名,以在國外時對台灣的想念鄉愁,做出屬於自己的台灣法式風格.希望來用餐的每一個人可以品嘗到食材的純粹風味.這次的晚夏餐單是得星後的第一套餐單,以夏季清爽海鮮為主,在搭配上些許的秋意.

進門比較特別的是先看到一目了然的開放廚房.這是用餐結束時的照片,廚房已經很快地收拾整潔乾淨.用餐過程當中也沒有飄來烹飪的油煙味或是廚具敲打的聲音.

只有16個位置的Nobuo,以溫暖的白色為主,不論是整體裝潢或是桌椅都沒有稜角.以沉穩靜謐的北歐風格為主,座位寬闊疏朗,不論是牆上的畫作或壁燈,撥放的音樂,通通讓人感覺平穩溫暖.

auSea Urchin

看起來像雞蛋布丁的第一道餐點,是由北海道北部的海膽,彰化埔鹽的白花椰菜泥,台南永順興牧場雞蛋做成的沙巴雍層層堆疊,湯匙往底部挖下去,細緻與滑嫩,鮮美與溫醇同時在口中綻放.

King Prawn

乍看之下以為是青辣椒的原來是來自澎湖的”海肥豬”大明蝦.淋上蝦頭製作的乳化粉色醬汁,水芹和優格做成的綠色醬汁,再用蒔蘿,櫻花蝦增添香氣.底部襯著優格提出的乳清,柚子油和蒔蘿油.擺盤美如畫但由於蝦子只經過炙燒肉質微溫,過多的醬汁更顯得複雜吃不出蝦子本身的新鮮.不過上頭點綴的鹽膚木倒是讓入口多了一點微微的鹹鮮

Scallop

個頭碩大日本宮城縣的帆立貝是我看過最大顆的.不過主廚其實已經將干貝切開成小塊,只要用叉子就可以輕鬆進食.入口時先聞到微微的煙燻香氣.用海鹽淺淺醃漬過後的質地介於生與熟之間.因為鹽分造成的脫水反而更加緊緻有彈性.昆布,香菇,瑤柱做成的透明醬汁微微黏稠完美的裹附於干貝之上底部的豆腐泥淺淺的豆香取代法餐常用的奶油醬汁.再用Kaluga魚子醬提鮮!可惜友人忘記跟餐廳說我不吃生食.所以我只吃了一小片.

使用北海道網走帆立貝做成的雪白貝殼店員說是幕斯但我覺得更像是法國經典菜色魚糕fish cake但是鮮味更濃郁質感更輕盈.搭配柴魚,香菇,干貝,昆布與奶油打發的乳化醬汁.也是我今天最喜歡的菜色.簡約中卻有著一波一波堆疊的味覺驚喜.

Amadai

以備長炭炭烤的台灣甘鯛表皮非常酥脆,魚肉結實,底部的醬汁是用台南的甲魚,昆布,香菇與一款來自日本四國鮮味很豐富的青系緣藻熬製而成.最後在放上愛知縣的銀杏.整體風味非常日系,可是醬汁中甲魚的腥氣太重,鹹度也太高,完全吃不出魚的鮮味.

小巧如同甜點的是咕咕霍夫,使用的是日本的蕎麥粉入口有很明顯的顆粒感.也很少見的沒有搭配奶油而是沾取初榨橄欖油與打發的橄欖油.打發過的橄欖油其實更像是富有草本風味的輕盈奶油霜非常特別.

Abalone

看不出模樣的其實是宜蘭的鮑魚.清蒸過後的鮑魚經過酥炸上面撒上蛋碎與蝦夷蔥,中間的醬汁吃起來濃厚帶點酸味很像炸豬排的醬汁.搭配撒上牛肝菌粉的台中新社香菇泥以香菇的umami 呼應大海的鮮美，配菜則是加了些許山葵的奶油炒菠菜.我想這樣的處理方式應該是要提供更多的口感，可是因為清蒸而完全沒有Q勁的鮑魚不是我喜歡的口感,也不理解配菜的味道.對我來說是很多餘的搭配.

因為不敢吃羊，只能選擇加價600的日本F1和牛。F1和牛是口感接近A3等級的牛肉，其實就是高價和牛的替代品，在日本市占率最高。不過他並不像A等級的和牛油脂分佈細緻口味芬芳，有人覺得這樣比較不膩我是覺得肉質比較澀。 不過nobuo 取用菲力部位本來吃的就是軟嫩的肉質，再用兩種起司與油封蒜頭覆蓋在牛排上炙燒，別有一番風味。不過旁邊搭配的黃豆泥發酵味非常重,還不如保留旁邊南投的滑菇跟日本百合根就好。 畢竟起司已經是很重的調味了。

牛肉的熟度掌握的非常好,可以看到肉的剖面呈現完美的粉紅色.

只可惜切到後來卻發現了非常大條怎麼都切不斷的筋,經網友解釋才了解這是前面修肉沒有做好.

友人跟我說，咖喱飯可是店裡的招牌，心裡蠻期待的。餐點上桌時服務人員放上一張小卡，只說了一句咖喱飯的故事在小卡背後，食材就是圖片上⋯ 經過詢問，米飯是台南16號米，醃漬物當中有白蘿蔔、甜菜根，南瓜蓮藕，姜。用紫蘇染色提味，再用醬油和味霖調味。 咖喱醬當中完全沒有其他的食材，對我來說咖喱非常甜，非常鹹口味很重，米飯太硬所以我只吃了一口。幾乎完整未動的餐點被收走.

義大利常見的橄欖油冰淇淋為發想，使用台灣家庭常吃的絲瓜，底部是絲瓜泥，中間是絲瓜做的冰淇淋上面則是糖漬的絲瓜薄片。冰淇淋上灑了一點點鹽，絲瓜的香氣與冰淇淋的甜更加明顯。無法想像，可是卻無比如何滑順的味道！

巨峰葡萄慕斯搭配雪酪與藍莓.最底層的慕斯有點起司的香氣,不過詢問後服務人員沒有回來,我也無從得知.

最後搭配的小茶點是嘉義栗子做的麵餃與可麗露,甜度適中搭配紅茶很棒.

Nobuo的整體份量即使扣除最後的咖喱飯也是足夠的。尤其是主菜，不論牛羊，肉量都給的很紮實。但總覺得餐點不夠細緻,不論味道或擺盤總是差那麼一點,最完美的應該是帆立貝慕斯那道.所有的調味都過重，不是單純死鹹死甜而比較偏層次堆疊用力過猛。加上nobuo一直以simplicity,purity,食物的原味為主打，但這次的菜單卻讓我覺得太複雜，有一種我想把什麼好的都呈現出來，化簡為繁了。亞洲混合法式目前做的最好最細膩的應該還是Logy.

不過餐點的口味本來就是見仁見智，每個人的喜好不同，我剛好是口味比較淡的；特別想要說一些服務上發生的狀況：

除了一開始送錯水（我點氣泡水給了礦泉水，也忘了檸檬片）中間詢問菜色問題幾次都忘了回來回覆。在客人餐點幾乎原封不動還有牛排剩這麽大塊的時候外場人員完全沒有詢問讓我非常的意外⋯ 友人在用餐前有check coat 寄放外套，如果沒有給存根，一般來說在客人站起來要離開時，服務人員就會歸還外套，但那天我們大概站在那邊數分鐘，還是從廚房走出來的主廚看到去幫我們拿的。

再來說菜的能力也是許多人在選擇fine dining 時的期待。所有的菜色都可以寫在紙上讓用餐者自己讀，既然選擇由「人」介紹菜色，不管咖喱飯好不好吃，這個來自友人的配方，主廚的童年回憶是很值得描述的⋯會比「組成在圖片，故事在背面」這樣的表述更好。而且搭配的醃漬菜其實很不同的使用了許多不同的蔬菜而不是單純的大根，也很值得跟客人介紹。

回來後發現平日中午的短菜單是NT2880.跟完整菜單的差異在於宮城縣的帆立貝和酥炸鮑魚根巨峰葡萄那道甜點,剛好後面兩道是今天我覺得最不喜歡的,那我會推薦第一次到nobuo用餐的人選擇短菜單就好.

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Nobuo

地址:台北市中正區泰安街8號

營業時間:周三到周日18:00~22:00,週四到周日 12:00~14:30 (周一周二休)