挑食女子的食攝人生

先恭喜Wok by O'bond正式開幕一年就獲得米其林一星的殊榮! 還好我們早在名單公布前就相準Wok得星十拿九穩,才可以立刻嘗嘗星星後的第一套餐單!

知名酒吧Tei by o’bond 創辦人在2023年成立了Wok by O'bond以大中華料理為主,卻迎來了曾任職小樂沐,樂斐.以法餐為基底的主廚曾治淮.讓人不禁會想法皮台骨這樣的老調到底會玩出甚麼樣的花招?

wok門面很隱密,也不是選在人潮眾多的東區信義區,而是在小吃林立的遼寧夜市附近.從大門進入後會經過一個狹長的走道,跟Tei by O’bond酒吧非常像!步入餐廳後大約有五個大小不一的餐桌,用餐空間的另一側則是一個很完善的吧台.深色的木質色調,墨綠的絨材質裝飾壁布,暗紅的燈光,這裡更像是隱蔽的酒吧而不是餐廳

原以為剛剛所見已經是餐廳的全貌,沒想到除了帶點中式風格連餐廳的結構都有點像是三進的閩式建築.通過一個小小的走道之後會來到餐廳的包廂區域.因為今天沒有人包場,所以Wok將包廂空間分給了四組客人.深色的空間因為挑高的關係並不顯的緊迫,只是回音稍微有點大.

Wok的每張桌子上面都放置了一個投射燈,完美的投射在桌子的中間顯現出一個很美的光影,等等也可以看到主廚設計的餐點在光線的照射之下會呈現一種迷離的美感.

本季餐點以滷這個技法為主軸,說到滷大家第一個聯想到的大概就是常吃的滷味.中國各地更是將滷這個方式加上不同的材料做出各種的變化,像是一般的醬滷,滷味滷肉飯,保留食材原色的白滷,四川的麻辣燙,潮汕地區的甜滷,閔式的酒糟滷.但是主廚不只使用了中菜中我們熟悉的方式,並將這個概念延伸更廣,浸泡入味的手法,甚至油封都可以被涵蓋在本季當中.

前四到小點都是涼菜,有點像是平常吃桌菜時的開胃小點或是五福拼盤.

潮滷水 豆腐

以高湯和黑豆漿滷製的豆皮帶著明顯的煙燻感,晶瑩的半球是用魚湯中加入了主廚自製的燒椒漿和皮蛋與青蔥,最後用小黃瓜和黑橄欖碎增添清爽風味與層次!

潮生醃 鯖魚

使用潮汕地區醃製手法,用醬油辣椒蒜醋醃製的鯖魚搭配茄子,底部是春捲皮製作的小塔,刨上經過30個月熟成的comet康堤起司,康堤起司有著微微的堅果香氣,搭配因為炙燒過帶點煙火氣的鯖魚,味道非常融合.因為點綴了花椒油,會由微微的麻收尾.

台紅滷 腿庫

台灣家家戶戶最常用的紅滷(醬油滷)作法滷製的豬腿庫製作的法式肉凍裹上風乾的雪菜末.底部的米糕加上豬油跟雪菜後酥炸取代塔皮.上面點上宜蘭的金棗醬和自製的泡椒醬取代吃米糕的淋醬.明明很西式的做法卻硬是吃出了控肉飯加東泉辣椒醬的風味!

浙醬滷 鴨

在光線的照射下,第四道小點如同閃閃發亮的紅寶石華麗的上桌.原本以為在中間穿插了一個甜品.沒想到主體是彰化的玉露鴨搭配中南美洲常用的莫雷醬,鴨肉雖然做成泥但當中加入了鴨腿肉是吃的到肉感的,底部適用炸過的黑糖饅頭當作脆餅,最上面再覆蓋上台東洛神花和紅玉紅茶做成的茶凍.鴨肉與莫雷醬馥郁的口感非常適合增添一些酸度!即使經過多種風味的堆疊,還是保有浙江醬板鴨的感覺

閩白滷 帆立

白滷聽起來很陌生,其實我們常吃的滷白菜就是白滷當中很著名的一道菜.所謂白滷就是用鹽取代醬油加上香料高湯去滷製,讓食材可以呈現原本的色澤.主廚用昆布與柚子胡椒製作的高湯,說是滷製北海道生食級的干貝但又加上低溫舒肥的技法讓干貝入味但又保持鮮嫩的口感.切厚片中間夾上山藥增添脆脆的口感,如同一朵高雅的白玫瑰.上面撒上碳烤過的海苔粉增添Umami.食用的方式是像吃生蠔一樣將干貝加上底部用奇異果跟薄荷製成的果汁一同吸入口.十分西式的口味卻因為點上老薑和麻油做成的香料油而多了幾分溫度.

閩白滷 粽

取南部粽水煮的概念,將水換成香料跟高湯,用滷製的方式將粽子滷熟.粽子內的肥膩的滷肉換成南極圓鱈.加上魚子醬與金箔,平凡的水煮粽華麗變身.旁邊的大根奶醬更增添滑潤溫順的高雅風味.每一口都可以搭配台灣特有的青大根,微微辛辣的味道更顯出圓鱈的肥美.稍微可惜的是底部的陳年老菜圃太鹹太特出.可能跟魚子醬二擇一就可以.

川紅滷 白鰻

將白鰻置於老母雞,四川辛香料和辣豆瓣醬的高湯中滷置後裹上地瓜粉酥炸,搭配老母雞鮮味高湯及自製油潑辣子做成的西谷米.白鰻本身味道已經很夠除了搭配辣味西谷米也可以沾取旁邊的花生醬和山蘿蔔.白鰻的外皮雖然不若天婦羅薄脆,但在不同的辣味與高湯的搭配之下並不油膩.很種傳統鹹粥搭配炸物的感覺.

東北醬滷 豆薯

豆薯一個大家都誤會他跟馬鈴薯是親戚的食材其實他是蔬菜喔!高纖維多水份,吃起來像是甜度很低的水梨.主廚先將豆薯放在東北醬油滷汁與羅漢果中滷製一遍,拿出來表面煎上色產生梅納反應後再做第二次的滷製.醬汁是將滷汁經過法式手法濃縮成JU加入法式醬料中常使用的茵陳蒿取代中式滷汁中的八角.但讓豆薯成為本日最愛料理的是旁邊亮黃的百香果泡椒醬…味道酸爽明亮,將豆薯切開沾取這個醬汁,整個味道輪廓都立體起來!另一款顏色比較混濁的是台南常用的醬油膏，但在加入蛋黃之後，口味變得非常飽和.這應該是我遇過中西混和口味中最喜歡的料理.

南港有機包種茶製作的氣泡茶,利用獨特的小白花香氣去除口腔味道,達到清洗味蕾的作用,有些餐廳會使用冰沙或是紫蘇,氣泡茶的做法倒是第一次見到.

喝完了去味茶,正式進入主餐的橋段.別看前面的餐點都小小一口,雖然沒有麵包,但是豆薯和粽子其實蠻有份量的.

閩熟糟  醉鵪鶉

槽菜是福建地區特有的一種風格,如果去馬祖玩的人應該不陌生.糟滷原本是使用酒糟,主廚換成了甜菜根與中視香料,蕈菇製作滷汁,再加上醉鴿技法,除了鵪鶉肉色則更加艷麗之外,味道上也因為使用了甜菜根多了一點木質的大地風味.為了讓鵪鶉肉有更多的口感,鴨腿部分在滷製過後一樣裹上地瓜粉用傳統台式炸法增添酥脆的口感,用香菜粉取代炸物常用的九層塔.一開始可以吃原味搭配底部的香菜油與奶洗澄清過的滷汁,經過澄清的滷汁去掉混濁一樣充滿風味但色澤晶瑩如寶石,味道也更加輕盈.之後可以噴上旁邊的純Whisky,風味會更好.主廚還另外做了毛豆香菜泥與柚子芥末凝露.用酸與辣減少油炸的膩更凸顯鵪鶉的細緻.

特別拍了這鵪鶉的刀具是因為店家由於還沒找到適合的切肉刀而使用廚房內的水果刀,除了進食不易之外….說實在蠻危險的.

台鹽滷 全鵝

主廚使用彰化芳苑的鵝肉為了讓肉質更加軟嫩,先經過兩周的熟成之後用香料鹽水滷製,取下鵝胸,表皮香煎片成適口的厚度,搭配草本風味的九層塔油與蛤礪奶醬.原本認為鵝肉已具鹹度與調味,底部用奶醬是否會過於厚重.沒想到蛤礪的鮮搭配上鵝肉的軟嫩是一個意想不到的美味!連續兩道禽類料理不只是口味完全不同,連肉的質地因為處理方式不一樣也呈現完全不一樣的口感!

搭配滷全鵝的是一道很像肉夾饃的料理.使用杜蘭小麥與鮮奶製作的PITA餅帶有濃濃麥香與筋道,用茶葉與糖煙燻的鵝腿像是台灣傳統的薰茶鵝作法,特別保留鵝皮的部分讓鵝腿入口多了油脂的豐潤口感,搭配醃漬的紫薑,生四季豆丁,豆苗,九層塔絲,還有用洛神花與紅玉紅茶醃製的紫甘藍,完美了呼應前面的鴨肉塔.加上滷過酥炸的鵝腸.紫甘藍的酸甜脆與鵝腸的酥再加上越光米的米香,還有用枸杞與泡椒自製的山海醬,讓一道簡單的涼拌菜富有多層的的味道與口感.

謝謝Wok幫壽星特別準備的壽麵,用鴨翅取代豬腳熬製高湯,湯汁依然充滿膠質但在黏唇之餘湯頭依舊清爽.

潮甜滷 鳳梨

潮汕地區有一種獨特的老味叫做滷水果,聽起來很難理解其實這類食物充斥在我們生活中,水果攤常見的醃桃子,夜市常有的甘草芭樂都屬與此類.在上層的鳳梨清冰之下有著用醬油跟中藥香料醃製的鹹鳳梨.底部襯著用馬告和豆腐做成的慕斯,搭配的鹹酸的鳳梨冰口中會有微微的香茅與熱帶水果的香氣.加上用鹹楊桃製作的蛋白餅,吃起來就像是古早味的李鹹冰.低溫氮氣製作的蛋白餅入口會有一種特殊的口感,像是在口中揮發出的氣體!

滷蜜汁 梨圈

這道甜點源自於山東的傳統小吃蜜汁梨球加上歐洲一種叫BABA的甜點.古法是將黃梨去皮去核切成細絲加上蛋白麵粉調製的麵糊製成丸狀,炸熟後再沁入白糖跟水中收汁. BABA則是在很像街頭小吃雙胞胎中浸入蘭姆酒. 兩者都不太屬於我們認知滷的手法,但也是微微沾上邊.底部是去核的水梨切圈,裹上麵糊酥炸沾上糖蜜,中間則是水梨清冰,夏威夷果仁與白酒果凍.上層很特別的刨上厚厚一層的帕馬森起司撒上一點桂花,最後在淋上高濃度的Barcardi.對於我來說稍微有些複雜,但不可否認的是酥炸的梨圈入口時的確有點像BABA綿密的口感,而最畫龍點睛的是夏威夷果仁的堅果香氣和起司的鹹度,讓整體口感增添了一些醇厚.反而讓人忽略了其實這是第二道冰品甜點.

台紅滷 鹹月餅

最後的小茶點則是使用台式鹹月餅的內餡加上堅果碎與杏桃乾製作的磅蛋糕.特別將當中的白糖換成黑糖讓烤製出爐的蛋糕體多了一些酥脆.搭配三峽國寶茶農黃仁雄製作的碧螺春,大師手炒的茶葉會有種綠豆膨的奶香,也使用這個茶葉製作上頭的奶霜,讓茶與磅蛋糕做一個完美的結合.

由於第一次去Tei by o'bond的經驗很好,在wok開幕時一直想去嘗試.但是在酒吧感的環境中吃中式桌菜,想想….不是很有吸引力啊!

沒隔多久Wok就調整方向,改為套餐制NT3680+10%.13道餐點(鵝肉是1+1)加上壽麵,真的是飽到天靈蓋!之前提到的法皮台骨老調怎麼玩?Wok玩出意想不到的高度.如果說今年同樣奪星的Circum是往外(華人到世界各地的結合)Wok就是往內,將各地的料理技法帶入台灣常見的食材與餐點.除了本季使用滷這個技法為主軸之外,Wok還有四大中心醬汁,燒椒醬,泡椒醬,油潑辣子,沙茶醬.在每一季的菜單不同的主軸之下又選用四種醬汁為骨架.像是本季白鰻使用了油潑辣子油拌西谷,腿庫與豆薯使用了泡椒醬變形的醬汁.因此餐點的串聯與完成度非常高.

來Wok享用晚餐請一定要留足時間,服務人員對每道菜色的解說就像帶著我們大江南北,世界各地的走了一趟美食文化之旅.每款菜色都有它的起源….我無法定義Wok是中式菜系還是法式,但她的確在餐飲的領域做出了一套”wokism”屬於自己的菜系.加上燈光與餐點的擺盤顏色設計,除了口味絕佳連視覺也獲得極大的滿足.每一季都會有全然不同的13道菜色這點也讓我對下一季充滿期待!

硬要給出一些建議,我想是快點找到一把適合的切肉刀,幫客人準備餐布吧!

P.S.想特別謝謝當晚的服務人員,仔細看完這篇文章的人一定可以感受到13道餐點道道精細也除了食材醬料的搭配之外其實還有各種不同的歷史背景故事.可是我們的服務人員卻可以巨細靡遺的如同博物館的導覽人員在聊天之餘完整的傳達出主廚的理念,給了我們完美的一晚!

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Wok by O’bond

地址: 10491台北市中山區龍江路18號

營業時間: :18:00~23:00 (周一周二休)