大安區美食-----探索台灣之美的VG ENCORE－挑食女子的食攝人生

多年前來過的VG CAFÉ在2021年十周年以嶄新的面貌 VG ENCORE重新出發.更在本季迎回回鍋老手 Richard,年輕的主廚曾在VG系列就職之後出國歷練,又去了台東名店Sinasera 24重回VG體系.Richard一改原本ENCORE以純北歐發酵為主體的作法,大量使用台灣原生動植物與許多罕見食材,用碳焙與探索台灣,提供了本季的套餐…也的確如同店名一樣,安可聲不斷….

進門處神秘的水泥牆,改成生態箱方式模擬海拔200~1500公尺的原始山林,以獨特的設備營造出高山中的煙霧迷濛,與陰暗處潮濕卻富生命力的蕨類與苔癬..仔細看,葉片上還掛著栩栩的水珠.

原本工業風,頹喪感十足的裝潢,也全都以白色的牆面和木製溫潤的桌椅取代.

用餐前一周Encore的服務人員已經來溝通過大家不吃的東西,也是先通知更改的內容,除此之外更細心的在座位上放置手寫的姓名牌,別上質樸的過山香葉,非常有質感!桌上的菜單也呼應本季以炭烤為主軸的手法,在紙張邊緣做出烤過的意象.(看起來道數一般的餐點到最後才發現分量根本驚人!)

入座時最吸睛不是大改裝的裝潢,名牌,而是桌上一隻隻的蝸牛!!一開始真的以為這是今天的擺飾,為呼應大地與自然…仔細一看蝸牛還分泌著黏液…當下我默默地遠離桌邊一些…

原來這是台東長濱特別養殖的白玉蝸牛,吃地瓜葉長大的!我誤以為黏液的晶瑩是用檸檬醃漬的蘆薈! 清爽酸甜是本日的主廚招待小點

開胃小菜三道,依照味道由淺到深食用,

炭烤白鰻襯上草莓香檸與鴨肝做成的泥,放在小脆餅上一口吃下.

水梨削成薄透的外皮包裹住帶點芥末味的手撕豬肉,在用醃漬過的萵笋增加脆度

碳烤過的蛤礪放在用月桃調味的芋頭泥上,加上水梨丁,蒔蘿,濱水菜(一種生長於海濱的多肉植物,葉厚汁液帶鹹味)

三道小道用了肉食,海鮮,多種台灣原生食物,以不同食材的口感和不同的香氣開啟今晚探索台灣之旅.

魚羊

原本菜單設計是用生魚片加上羊火腿就是一個鮮字,不敢吃魚生也不吃羊的我就獲得了低溫油烘的干貝切片加上豬肉火腿.左下角是火腿加上醃製的紅心芭樂,吃的到干貝的鮮,而用火腿點綴鹹度口味略重..右上角則是加上12種原住民常用香料做成的醬汁,多了青草的芬芳.

吃完冷食前菜上杯熱湯暖暖胃,雞湯,竹筍,山當歸 (山當歸就是中藥當歸莖與葉的部分,香氣更濃郁但藥屬性的味道淡一點)

麵包上桌時覺得…這個橄欖油怎麼這麼綠??? 服務人員說這是台灣版的橄欖油加10年的巴沙米克醋,要我們猜猜看到底是甚麼做的!自栩味覺靈敏的我當然不能漏氣!結果…還沒入口…一陣濃濃的芭樂香氣!是紅心芭樂葉提取的油.比一般橄欖油更加清爽更有香氣!

以原住民石頭火鍋,石板燒為發想,鍋裡好像是滾燙的熱石,在桌邊讓我們看了之後倒入昆布和清酒,蓋上鍋蓋燜四分鐘..好神奇…他就熟了!在清酒衝入鍋中時,居然聞到麵包香…

之後再拿回廚房擺盤.白馬頭魚塊淋上全魚含骨萃取出的魚精華,加上山當歸,綠竹筍和紫蘆筍.魚肉在一個剛剛好的熟度剛剛好的鮮嫩,搭配味到各有特色卻不過份搶鏡

不吃魚的獲得去殼大海蝦,連醬汁都是另外熬製的蝦精華做成.

原以為菜單中的魚/鹿一道料理,原來是用兩種不同的生物表現大自然的旺盛生命力.

溪中矯健的魚兒,在被抓起來後串上樹枝直火燒烤,吃的是魚的原生鮮美與樸實.主廚以此為概念,將香魚裹上用牛蒡與醋溜丁香魚調味的在來米粉烤,表皮酥脆,撕開魚肉蒸騰的熱氣,燙舌的鮮.很厲害的是其實中間的骨頭早已經抽掉,卻完整的保留原型.除了原味也可沾取用巴西蘑菇製作的醬汁,那是另一種的鮮甜!

為了不吃魚的D,主廚製作鯛魚燒展現一樣的意念,中間居然奢侈的用番紅花,海膽,花生為內餡….(這個真的是太太太好吃了….請加入下一季菜單啊!)

今天少數不是台灣原生地物產.

紐西蘭來的高原鹿,取沙朗部位.搭配20年老菜脯醬汁,無花果葉萃取油,跟壽豐產的百合根泥,鹿肉原野的風味,與多種植物帶來土壤的芬芳,閉上眼似乎可以看見在山林中奔跑靈動的鹿隻..

以空心菜炒牛肉為發想的這道過場菜是用滷透再烤的牛舌,加上碳烤過的空心菜,搭配昭和草(也就是我們俗稱的山茼蒿)襯底的醬汁.有一說法是在二戰時期日軍為了長期在台作戰,所以以飛機播種這款生長力強又味美適合多種做法的植物,剛好事值大正,昭和年間,才會有昭和草之名.

是小米還是藜麥?今天主菜前好像除了麵包比較沒有澱粉類的餐點,難道是這道?

是"油芒"!今天到目前為止真的是見識到原來台灣有這麼多不為人知的作物….說起油芒那真是一則傳奇故事..這款高營養價值,高產量,耐候性高的植物是台灣獨有的作物,在消失將近60年後,因為台大農研所人員不斷的找尋,尋找到後又經歷幾年的復育,在屏東台東培植,直到2021年年初才正式進入市場.主廚將油芒如爆米香般處理,覆蓋在烤過柔軟的南瓜上,底部再用濕潤柔滑的絲綢乳酪平衡掉油芒較乾的口感!不論再口感口味跟舌尖的觸感都顧慮到了!

洛神和山楂做成的飲品,酸甜之餘更可以清除味蕾讓我們能完美的迎接主菜的到來..不過這個洛神飲喝起來居然有沙士的味道? 原來是過山香啊!

吃了兩道魚跟肉,我都差點以為那就是主菜了,結果那是所謂的過場菜色,就是主餐前的準備!

主餐有三款,伊比利豬,紐西蘭和羊里肌 (+320),美國28天熟成肋眼 (+580)

戴著黑蒜風味的伊比利豬上蓋只有七分熟,看得出事粉嫩中還帶了點紅,全世界也只有嚴格飼養運送的伊比利豬才能跟牛肉一樣吃不全熟,甚至可以到三分(據說三分的伊比利豬的橡子風味更明顯…只是我個人是真的不敢嘗試啦)炭烤香氣很重,表皮略帶一點點酥的伊比利豬搭配的是龍眼風味的醬汁,還有鳳梨SALSA

沒想到用圓葉胡椒包裹住的鳳梨SALSA和伊比利豬居然如此相配!鳳梨的酸甜和香料的氣息更完美的襯托出油脂香氣的豐醇.

以獨特手法乾式熟成的美國頂級牛肋眼,帶有起司和火腿的香氣,有三分和五分的選擇.搭配上醃製過微酸的舞菇,大頭菜,珍珠菜,濃稠密的甜菜跟醬汁,在酸與甜當中更襯出熟成的風味.

綜合比較,一開始因為伊比利豬外層的炭烤香氣很重,大家都覺得點豬好像是比較好的選擇,但牛肉在幾次咀嚼,熟成牛特有的氣味逐層散出,反而更中我所好.

一連獲得15道料理,到這邊我真沒辦法想像有人還會吃不飽?

無咖啡因的芭樂葉茶與樹豆糕

以高營養價值與原住民常食用的樹豆取代常用的綠豆黃豆做成中式糕點,帶點桂花與蜂蜜的香氣,樹豆本身則沒有特出的味道,但因為是連皮一起製作所以會吃到豆皮澀澀嚼不爛的口感,我不太喜歡.

黑巧克力.蘑菇.牛蒡

苦甜巧克力蛋糕中混著微微的牛肝菌香氣,搭配醬油杏仁脆片,牛蒡冰淇淋,蘑菇卡士達.看似一切在鹹食中才會出現的食材,卻那麼恰到好處的集合,用不同層次的鹹度平衡巧克力的甜與濃郁.

穿龍豆腐白桃果凍檸檬泡泡

以台南七堵日晒鹽鹽滷和台灣本地非基改黃豆做成的豆花來自苗栗的穿龍豆腐坊,濃濃豆香如此中式的豆花細緻如慕斯,吃的時候要一匙挖到底,白桃濃郁的桃子芳香,檸檬的微酸,像是最美好的風景如畫..最後留在口中的微氣泡感,居然來自於童年回憶的跳跳糖!

接近三個小時的用餐時間就在聊天與讚嘆中快速的飛逝..18道餐點應該是近幾年這類無菜單料理中道數最多的了,餐後主廚Richard出來和大家聊聊天,說到他想讓大家到Encore有回到家的感覺,在家不就應該要吃飽飽的嗎?另外本季使用了很多當初在台東工作時原住民部落常用的台灣野菜,一方面是希望北部的朋友能有新奇的體驗,另一方面也希望大家能感念大地的恩賜….

Encore應該是近年來將台灣之美表現的最淋漓盡致的餐廳..你說甚麼是台灣菜呢?我說能用本地的食材做出來的都是代表台灣的餐點.吃完本季餐點,我好像走了台灣一圈.

VG系列的餐廳在環境的布置上一直都很具巧思,這次Encore的家具使用進口的玫瑰木打造一種低調的溫潤奢華,牆上不使用單純的畫作而是台灣攝影師章捷的作品.食用著fine dining的餐點,身處在casual dining的環境和氛圍.

本季碳烤手法與台灣原生植物的主軸從頭到尾貫徹得很徹底,餐點手法口味創意無窮,不過餐點道數很多這個優點其實也成為今晚為數不多的改善之處.東西最美之處應該在於吃完的回味無窮那種有一點點不足夠的殘留美,吃飽與超量有時候就是一線之隔…所以當完整的主餐分量魚,又來了鹿肉,牛舌,6oz的主餐,可能可以斟酌少一道菜或是換掉一款魚肉主食的餐點..又或者三甜點的設計,樹豆糕可以做一口大小,白桃檸檬泡泡分量減半,會更細緻.

最後,因為室內溫暖室外冷,加上入門的高山植栽造景,吃飯時小飛蟲一直不停盤旋這點真需要盡快改善…

(VG ENCORE最讓我感到像家的地方,當然氣氛輕鬆,餐廳人員友善,更重要的是跟我家一樣都是用WAGA的餐具! 真的很像在家吃飯啊 :P)