位於信義區微風南山46樓的川雅開業兩年後於2025年獲得米其林一星的殊榮,第一次來這棟大樓用餐,46層也就只有兩間餐廳,川雅門口大氣的山川河流造景牆非常顯眼.
入門的挑高空間顯得大氣明亮,整片的落地窗,46樓的高層,一旁襯著高聳的101,低頭又俯瞰車水馬龍的信義區.
位置寬闊疏朗,一側是半環形的沙發座位,一側則是枯木山水伴隨著西式桌椅,長廊的兩頭各有幾間大型包廂.明明是中式餐廳,頂上的鏡片設計卻帶有滿滿的現代感.
入座之後服務人員會先讓我們選茶(茶資另計), 桌上有試聞的茶葉,一人一壺所以可以各自挑選喜歡的味道.晚上不能喝咖啡因的也有兩款無咖啡因的選擇.
朝擺
朝擺為四川方言,指的是宴席開始前的鮮果小點(有時也可以是宴席完了的伴手禮).川雅提供了麝香葡萄,琥珀核桃,脆皮花生.核桃甜脆,花生花椒位香微辣.果真的是席面未食,味已先開.這些小點會一直伴隨餐點直到最後.
小菜
說起泡菜,大家第一個想到的一定是紅通通的韓國醃製大白菜吧.但四川素有泡菜之鄉的美稱,甚至2020年還和國際組織申請通過了ISO24220國際泡菜,前幾年韓國跟中國也一直為了泡菜在網路上唇槍舌戰.不過泡菜在中國已有將近1600年的歷史,可以說是蘊含四川歷史又深入日常生活的四川之魂.川雅提供的是四川泡菜中的跳水泡菜(也稱為洗澡泡菜,泡菜只需要半日或數日的短時醃製),主打一個清爽開胃.酸甜爽脆.陳皮與話梅泡製的佛手瓜與櫻桃蘿蔔酸度較高,野山椒蔬菜鹹辣,泡椒木耳酸辣,百香果浸泡的居然是脆冬瓜,甜度明顯尾韻辣度是五碟之中最高的.這些泡菜也會一直在桌上可以隨時搭配餐點.
冷盤-涼菜九宮格(食用順序從右上角,由上至下,由右至左)
之前在上膳若川時就分享過四川菜並不只有辣,四川百味雖略顯誇大但”麻辣鮮香酸鹹甜”再加上各種變化,經典24味卻錯落於菜餚之間.
照燒醬燒製的圓鱈油香十足,上面酥炸的茉莉花瓣和春捲皮讓油潤的魚肉多了脆也用淡雅的花香降低油度;泡椒豬耳鹹酸平衡Q彈又脆口;經典川菜刀口辣雞做成一口大小,炸過的雞腿鮮嫩,配上刀口辣椒的酥脆真的很想多來幾串.
中間開始是胡麻秋葵;中間很像洋芋片的有個很美的名字叫燈影苕片,是發想於四川一道名為燈影牛肉的名菜,顧名思義就是牛肉薄如紙片透光見影,其實就是切得很薄的地瓜片;紅油鮑魚辣度比較高,可是辣油中的肉末香氣很加分.
最後一排是燒椒皮蛋,上面煙燻過的糯米椒醬香氣很迷人;芥末中卷;最後是松坂怪味豬,就是怪味雞的變形,外面裹上的辣椒粉當中參雜黑脆米,咬起來很有口感,可惜主角的豬肉太硬了.
頭湯 清湯蟹肉獅子頭
原本我以為獅子頭是蘇杭菜系的經典,沒想到川菜當中也有一道經典苕菜獅子頭(苕菜其實就是地瓜葉).用雞豬花膠熬製的上湯,香濃清澈不混濁.獅子頭偏肉糜的口感,當中伴著雞肉,蝦仁香菇筍丁和藍花蟹肉.雖沒有蘇杭菜的獅子頭肉的顆粒感明顯,但由於獅子頭中混有其他餡料,鮮度更高吃起來層次明顯也更不膩.不過花膠帶了腥味.又為了完整呈現整片沒切很不好食用..
柱菜 舞鶴紅茶乳鴿
從小,我對乳鴿就難以抗拒,緊緻的肉還有獨特的肉香(有人覺得是腥)都是我對款食材魂牽夢縈的原因.王國正師傅選用台灣屏東22天養殖的初生乳鴿,正是肉質最細嫩,油脂最適中的狀態.這時的乳鴿皮薄肉嫩,撕開流出的油脂肉汁無比平衡.加上乳鴿使用秘製的滷水滷過,薄脆的外皮是撕開即能聽到脆響,還有淡淡的中藥與茶香.尤其選用了花蓮舞鶴台地的紅茶入滷水,茶葉裡的蜜香滲入鴿肉中,是只在表皮刷蜜水的做法完全不能比較的.而旁邊的配菜也是選用同款茶葉酥炸,一口鴿肉一味茶,絕佳…
柱菜 魚香網油龍蝦海鮮卷
魚香醬,是川菜中最令人熟悉的一味,家家都有自己的秘制版本.王師傅在魚香醬中使用了泡椒紅辣椒與鯽魚,比起一般魚香醬更酸鮮度更高.不過龍蝦捲的炸疲太厚太硬,反而在食感上多了磨擦感,吃起來有點不舒服
澎湖龍蝦的比例用的不高,比較明顯吃的到的是脆脆的蝦仁和荸薺.底部的窩筍絲如果可以再多一點口感上會更豐富.
一口湯
西餐中會有清味蕾的sorbet川菜中也有一口湯,還有承前味啟後味的功能.香菇,蘿蔔,老菜脯熬出的茶色清湯,聞起來味濃而鮮,入口卻鮮而雅致
柱菜 藿香黃花魚
青花椒與海鮮熬煮的濃白湯中放入了低溫舒肥黃魚,肉質細緻鮮美,點綴著刺蔥油與辣油.魚肉上放著帶有八角香氣的茴藿香和清新的紫蘇,在海鮮的鮮中增添草本香氣…可惜餐點溫度偏低,不溫不熱的餐點還有茴藿香的味道剛好不合我口味.
中點 手工葉兒粑
葉兒粑又稱艾饃,是四川的一種傳統小點,放在中點這個位置是種留白過渡,不求飽但求不餓,也是在等待過程中的一種調劑.瑩白可愛,糯米襯著粽葉蒸熟,上桌即可聞到葉香撲鼻.
內餡有芽菜,花椒粉,泡椒,蝦米,豬肉末與香菇,吃起來很像台灣傳統的草仔粿
柱菜 豆酥神仙鴨
四川人愛吃鴨,烹飪手法花樣百出,前一陣子連北京烤鴨都被改了一個麻辣川菜版!因此鴨菜在宴席菜當中真是重中之重.鴨肉溫火慢煨讓肉彈潤細滑,鑲入石斑魚和墨魚做成的魚漿,底部襯著炒香晶瑩的陳年豆瓣豆酥,最後邊上淋上芋泥.一道菜中結合了神仙鴨,江南百花雞,豆酥鴨脯,芋泥鴨四種中菜經典.但最讓我驚豔的卻是身為配角的芋泥,王師傅用大甲芋頭和牛奶細熬的芋泥細滑卻吃的到細小的芋泥丁,最畫龍點睛的是芋泥中加入的五香粉,至今依然讓人回味無窮…
吃到至今,十道佳餚以讓我們滿足不已,師傅卻推了一台餐車道桌邊
藝承 酸湯蟹肉泡脆米
王師傅致意自己老師,川菜張元富師傅這味榮派川菜第三代傳承,也是將川菜與過去自己30年粵菜經驗結合的一道料理.看到上面的架式,不難聯想道粵菜中的西施泡飯.王師傅將西施泡飯中的海鮮湯底,換成用醃蘿蔔,黃貢椒,豆瓣,番茄熬製而成的金黃酸湯.上桌前加入鮑魚,干貝,蟹肉,草菇.貢菜等食材.滾燙的酸湯酸爽明亮卻帶有厚度,淺漬泡菜,番茄,最後是豆瓣的酸層層疊疊而來.王師傅希望我們在菜色中可以體會川菜中”發酵”的美! 而最後加入的脆米,即是放置一段時間仍然保持有脆度的米心,也是我這半年三道泡飯中炸得最透心完全不帶焦味的一次!
甜品 麻婆豆腐冰淇淋
豆香宜人,入口帶點脆焦與藤椒油的麻與辣,但比起前面層次豐富的味道,結尾稍嫌薄弱了.(謝謝川雅特別幫我們準備的慶生壽桃)
川雅主廚王國政師傅擁有30多年的粵菜功底,年輕時曾在大三元,葡苑學習,後又到紫艷,捌伍添地,才於2023年成為川雅主廚.並在2025年到四川拜榮派第三代傳人張元富師傅為師,學習正統四川官府菜.官府菜又稱上河幫菜,和我們熟知的下河幫的麻辣粗曠有很大的不同.川菜素有一菜一格,百菜百味之名,王國政主廚不只在餐點中引入四川24味,亦將多年粵菜細膩火候融合其中,這次用餐的豆酥神仙鴨與酸湯脆米就是其代表作.
涼菜九宮格將我們熟知的怪味雞,刀口雞,泡椒皮蛋等川菜經典濃縮於九道開胃涼菜;又帶入道地川味宴席中四柱菜的概念,以頭菜油亮的茶香乳鴿打頭陣讓人眼睛一亮,魚香醬龍蝦捲致敬經典,川粵混合的神仙鴨做為鴨菜甜菜收尾,川菜不只是猛爆的辣,也不是川味火鍋走的麻辣鮮香,做為四大菜系之一的川菜在王師傅的演繹下吃出優雅與大氣.
強烈推薦對高檔中式料理,宴席菜/官府菜有興趣的人可以來此,會有完整享受的體驗
NT4380+10% ,中午也有NT3680+10%的短菜單..和NT2080+10%的商業午餐套餐
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川雅
地址: 110臺北市信義區松智路17號微風南山46樓
營業時間:12:00~14:30,18:00~21:30
刷卡: 可
