挑食女子的食攝人生

我的父母雙方都是傳統本省家庭,可是家族中的某個長輩卻對上海江浙菜情有獨鍾,小時候家族最常聚餐的餐廳就是上海鄉村,加上隱藏的台南嗜甜血液,對於所謂的江浙菜可說是情有獨鍾.過年必去南門市場採買,富貴雙方,蜜汁糖藕,烤麩那可是桌上必備.在因緣際會下知道了傳統江浙菜名店蔡萬興居然推出私廚,今年的生日餐就和朋友相聚在此.

成立於1953年,老闆娘的外公外婆從中國來到台灣.因為曾在寧波的蔡萬興工作過,使用這個名字以表感念.經過幾次的搬遷,2019年到了和平西路的現址.每到端午冬至元宵,預定的訂單,現場排隊的人潮那可是會讓人手忙腳亂.

2024年,年輕老闆娘接手後可愛版的中國傳統美人”浙味娘娘”成為蔡萬興這位老太太的新門面.開啟了以私廚介紹江浙功夫菜和冷凍供應的新市場.

浙味娘娘私廚位於蔡萬興老店的地下室,環境很簡樸,最多可以容納兩桌.只做周二到周五的晚餐時段,每桌20000+10%,也可以根據想吃的菜色調整預算(提醒一下下樓的樓梯很陡…)

鎮江肴肉是蘇菜中的代表作,先將豬蹄用鹽跟硝酸鹽醃製到肉色發紅再用香料燉煮到肉爛脫骨,剃下的肉和皮再結成凍,皮凍晶瑩故有人也稱之為水晶肴肉.食用時再切成塊狀或片狀佐香醋.我曾經過年在家復刻這道菜剃肉是小碎骨要挑掉這件事真的超麻煩…

外婆的粽餅

前一陣子端午節後粽子吃不完怎麼辦?網路瘋傳創新吃法把粽子拿去煎原來老闆小時候外婆就是這樣做!裡面只有簡單的餡料香菇和滷肉,外皮酥脆,內心帶點黏糯,我更喜歡邊緣脆的如同鍋巴口感!而且煎過的粽子口感反而顯得清爽!

老鹹菜豆瓣酥

豆瓣酥是上海一道很經典的盆頭菜,盆頭菜其實就是上海話前菜,冷熱隔夜吃都可以,主打小份量精緻.要先將蠶豆去皮用高湯和鹹菜一起煨煮成泥,再慢慢的炒乾,但又不能失去水分.之前在上海吃過是將炒好的泥放在小砵中,師父說火候掌握不好豆瓣酥就不會呈現美麗的青綠色,浙味娘娘將蠶豆泥放在模具中,乍看一下非常像綠豆糕.豆泥細緻濕潤卻又入口即化,淡淡的鹹酸香與清雅的豆香散發在口中.不過我覺得加了最中殼倒是有點多餘.

寧式脆鱔

脆鱔的份量是很多的,只是我忘記拍只好發發殘照.我喜歡脆鱔裹醬甜而不膩微微帶酸的味道,但是不知道是不是浸泡在醬汁中太久口感不夠脆很韌牙口不好大概是吃不動的.

黃金萬兩

一開始在菜單上看到這個黃金萬兩真的不知道是甚麼?原來這是另一道老闆娘小時候的回憶.他說當外婆煮”爛糊白菜”這道家常菜的時候他們都會拿春捲皮包著吃,聽起來似乎很像閔菜中的潤餅對嗎?之後為了增添口感才將這道菜改良裡面用更多的肉絲豆皮韭黃支撐酥炸.一個個金黃小捲像極了一條條的金條.

梅菜燒肋排是做私廚以來非常受好評的一道菜.這裡使用的梅乾菜和我們的客家梅乾菜不一樣是老闆從寧波老家帶回來的.味道偏甜味甘醇,加入醬油糖桂皮一同滷製,更為了減低油肥增添肉感選擇滷製難度較高的肋排而不是五花肉.肉酥爛油脂肥的剛剛好,在梅乾菜的鹹香酸爽與醬汁的甜美中享受肉排的豐腴香嫩.

蝦鬆

菜單中原本是元蹄但同行友人一位不吃豬肉,因此店家幫我們換成蝦鬆.老實說我覺得這樣的搭配更好.在肥潤後來點河鮮的香甜.外面的蝦鬆為了節省成本其實會看到蓽萁加很多,但這道幾乎是純蝦仁只用底部的油條碎增加酥的口感.(不過蝦鬆不是江浙菜,是彭園餐廳創始人彭長貴先生發想於粵菜名菜鴿鬆)

醬爆蟹年糕是我今天最期待的菜色,他有著傳統認知上海菜的赤醬濃油,將螃蟹炸過之後再和甜麵醬,紹興,糖一起大火拌炒之後再加入年糕.螃蟹的鮮,醬汁的甜,鹹香下飯.在初秋的時節居然可以吃到肉這麼肥美的螃蟹,真是太幸運了!

蓑衣鮮筍/藤椒鮮筍雙拼

吃完口味濃重的醬爆蟹後店家上這道夏季的綠竹筍真的太適切了!綠竹筍即使在季節的尾聲依然清甜.而且特別做成雙拼的口味吃起來不無聊.我不確定蓑衣是甚麼但感覺是一種帶著稻草或是粽葉香氣的植物,炸過的竹筍入口會有股草本香氣.而藤椒煨炒的麻香更得我心.很棒的過渡了鹹甜接連下一道賽螃蟹.

說起賽螃蟹,小時候一直以為是好吃到比螃蟹更好吃(超 好吃的意思)長大之後才知道這道菜典故其實是因為慈禧太后想吃螃蟹.但北京不臨海當時宮中又剛好沒螃蟹,御廚才用蛋白跟魚肉炒出如同螃蟹的味道因而得名.浙味娘娘的賽螃蟹襯在翠綠的絲瓜之上,上面有金華火腿取代紅蘿蔔,上面在打上一顆蛋黃,色香味俱全.

麒麟紅條

乍看之下這條於好像沒甚麼,可是這道菜卻是很吃刀工跟火候.因外型像麒麟而得名.魚肉片的位置深度要一致塞入筍片香菇才會漂亮,蒸的時候肉熟才會均勻.

清燉牛肉湯

不知道為什麼從沒把牛肉這個品項和江浙菜連在一起.問起老闆娘問甚麼菜單的湯品是這個呢?他說醃篤鮮是蔡萬興的不變菜單,她覺得牛肉湯好喝啊!而且特別選擇清燉的方式就是為了體現牛肉的鮮與蘿蔔的清甜.其實這也是浙菜與蘇菜最大的差異.蘇菜偏甜,浙菜淡雅而鮮….

蓮棗銀耳釀湯圓

說起湯圓那絕對是這裡招牌中的招牌,我們用餐的那天為了準備即將到來的冬至,地下室已經堆滿摺好的紙盒.朋友說這裡的湯圓就是一絕,也是之前家裡長輩每年都要買的年節老味道.湯圓外皮軟糯,彈性不是外面機器做的湯圓可比的.

(過一陣子再跟大家分享今年粉粉的棗知心湯圓!)

蔡萬興本店裡有我們常見到的江浙小點與菜餚,菜飯,湖州粽,豬油混沌,湯圓,寧波年糕與醃篤鮮,但是隱藏在地下室的浙味娘娘卻在常見菜餚之外以私廚的方式讓食客品嘗到更多的手工菜私房菜.浙味這樣的餐廳是十分符合我對私廚的期待的,價格中等,但可以吃到很多書中看到或是電視劇裡看到的老料理.

這裡的菜色很多都是老闆娘童年的回憶,像是前面那道黃金萬兩春捲,是長輩來台帶來的好滋味,卻因為做工繁複,成本高昂漸漸撤離菜單,又或者隨著現在社會的認知,四川菜就是油紅勁辣,上海杭幫菜就是赤醬濃油,非主流菜色漸漸被遺忘,如同炆火慢炒的豆瓣酥.

如果想要高檔的裝潢,有排場的環境,那這裡不會是你的選擇.但如果你要的是樸實又富功底的老味道,那蔡萬興的新品牌浙味娘娘絕對是必須拜訪的地方, 實吃又份量十足

喜歡我的文章也請追蹤IG :<Smile.eat.enjoy –挑食女子的食攝人生> 會有更多好玩好吃的分享喔!

浙味娘娘 (蔡萬興老店)

地址:台北市中正區和平西路118號一樓

營業時間:請洽蔡萬興老店IG