挑食女子的食攝人生

這個月的吃貨小夥伴很幸運地約到一位難求的兩顆星星牡丹高級天婦羅,在台北眾多星星當中扣除生食很多的壽司型日料,還真沒想過要來吃天婦羅.對高級天婦羅的印象是爸爸有個朋友每次去東京都會帶我們到銀座吃一種炸過的食物,師傅會從吧台後面炸鍋炸出一塊一塊的食物,好神奇.開始對飲食產生興趣之後才知道,原來這家叫”天一”,後來在2023年獲得米其林一星.謝謝伯伯在之前就獨具慧眼的帶我品嘗.

今天用餐的地點是牡丹四維本店(還有另一家店在逸仙路),牡丹的店面非常低調,雖然處在明顯的轉角處,但招牌不過巴掌大.

整個店面其實就是一個大型吧台,一個餐期只有12個位置也難怪訂位不易.用餐空間乍看昏暗,但燈很適當的打在廚師的作業區域與我們的用餐桌面,既提供了足夠的照明卻一點都不刺眼.在這邊不自覺的會放輕動作降低音量.

入座後主廚會將當天使用到的所有食材展現在大家面前,

比起上面一個都叫不出來的食材,這盤紫蘇海膽的衝擊程度高多了!就算一人只有一卷這個海膽量也是很不少啊!

牡丹雖說是天婦羅料理,但並不是所有餐點都是炸物,可以說是天婦羅懷石,讓用餐更有變化.沾醬也不是只有一般的天婦羅醬與蘿蔔泥,還有愛媛縣燒鹽與檸檬汁.不同炸物上桌時侍者都會在一旁小聲提醒.

先付

布列塔尼蘭龍蝦搭配魚子醬,特別喜歡旁邊搭配了紫蘇花襯托海鮮的甜美.

湯品

熟成的九州本枯節柴魚熬製的高湯帶有淡淡的煙薰香氣,搭配台東野生石斑在以柚子皮提味.

鹿兒島的卷海老有個美稱叫做小明蝦,兩隻一組,第二隻主廚會提高油溫讓我們感受不同溫度對麵衣與食材的影響,的確更加酥脆.鮮美的卷海老只需要簡單的搭上燒鹽.

一樣來自鹿兒島的喜魚是天婦羅中的經典食材,饕客們喜歡牠細緻如嬰兒肌膚般的口感.

以紫蘇葉包裹北海道的赤海膽,以圖片中的飽滿程度不難想像入口時會有怎樣的海味爆擊.稍微加熱過的海膽因為水分流失關係反而更加甜美,質地也更加綿密…

以高湯煨煮的1/4南非鮑魚.

炸過的卷海好蝦頭,好像蝦仙貝.與單吃蝦身有全然不同的口感與風味.

這個看起來很像某種白肉魚的其實是魚翅喔!淋上黑松露風味高湯.原以為炸過的魚翅會有乾柴感,沒想到是滑嫩緊緻充滿水份的口感.魚翅也先經過高湯的煨煮,這道菜的準備期間居然需要一個星期.

再來就是牡丹開業至今的鎮店之寶,酥炸小香魚.以前牡丹選用日本和歌山的香魚,這幾年因為"在地風土”流行,加上好山好水的宜蘭也產出了同樣高品質的小香魚,這隻小香魚可是土生土長來自宜蘭員山.別以為炸一尾小香魚能有多厲害,要讓小香魚可以維持這樣的形態上桌時穩穩地站在盤上可是需要一點功力的!

上半場就由清甜的台南白河蓮子收尾.

下半場的開始由當季的三峽綠竹筍切成細絲為麵,搭上鰹節醋凍,再以山椒葉提味.很喜歡主廚在上下半場的開始都使用了有特殊香氣的香草,紫蘇花與山椒葉.

煮物

以蘿蔔泥和菇類時蔬熬製的濃稠高湯上放置宜蘭的太刀魚,也就是我們俗稱的白帶魚,魚肉吃起來脂肪豐厚有著不同於喜魚的鮮美.

近江A5和牛中包裹著台灣在地的段木香菇,肉味的濃郁加上香菇的多汁

三峽的綠竹筍,吃的是竹筍當季的甜與鮮,搭配蘿蔔泥.

最近和鰻魚真有緣,才吃完韓式烤白鰻這次又吃到日式天婦羅白鰻. 來自雲林的台灣鰻魚肉質很細緻,也沒有土味.搭配山椒粉的方式我很喜歡.只是麵衣太厚了.有特別詢問師傅是不是故意將這個麵衣掛厚.但他表示應該是油溫比較高,也炸比較久,口感問題.因為他是用一樣的厚度.

台南金時地瓜,先蒸後炸,鬆軟到不可思議.以前覺得日本地瓜好吃,不知道甚麼時候開始台灣也已經有了不輸日本的超級好農產.

最後的主食有蓋飯和茶泡飯兩種選擇,飯量也可以調整.我選擇正常量,但吃一口就陣亡全數給朋友了.(蓋飯搭配紫蘇蘋果,嫩薑,昆布三款漬物)

最後的甜點是用南九州本蕨粉做成的蕨粉.自製的黑糖蜜甜中回甘,搭配有著蜜香國寶大師姜肇宣大師製作的茶.唯一可惜的是大顆的西北櫻桃好像跟這樣的甜點不搭,又在黑糖秘蕨粉之後,浪費了櫻桃的甜.

說真的對天婦羅這樣的料理真的是.....吃不懂….可以感受到牡丹師傅的炸工很厲害.麵衣掛的薄還是吃得出薄脆,也完全不油膩.(主廚特別使用零膽固醇的胡麻油.他說炸油的香氣要剛好,太明顯也會影響到食材原本的風味.)也許像朋友所說,一般天婦羅的出菜順序應該是由淺入濃烈,因此一開始就給了鮮味明顯的魚子.龍蝦,蝦,上半場還穿插海膽,白肉魚細緻的味道就會相較的平淡.

還是必須說牡丹的用餐體驗很好,當天負責解說的女侍者會配合我們紀錄而減慢語速,也會特別強調一些重點作法與食材,醬料的補充與桌面的整理都做在一個恰到好處的時間點,幾乎像是有個家庭小精靈在旁邊一點都不影響用餐節奏.整體感受就是非常日餐體系的細緻與溫潤體貼.

高級天婦羅餐廳吃的就是食材的新鮮,一樣都是炸物,牡丹的廚師就是能夠依據食材的不同調整油溫,時間給食客最佳的風味,品嘗季節之美.

P.S.有個小小疑問.之前因為大部分的食材都是日本進口,所以定價7500+10%可以理解食材費用昂貴.但牡丹最近大量使用台灣在地食材,價格怎麼還是那麼高呢?

牡丹．極上 天ぷら．本店

地址: 106台北市大安區四維路52巷17號

營業時間:12:00~15:0018:00~21:30 (周一休)