這次D的生日很幸運定到之前一位難求的牛花燒肉.位於復興北路非常泰後面巷弄的牛花UshiHana與知名燒鳥”鳥翔”,一星fine Dinedining”longtail”都是同一個老闆.牛花將日式板前割烹料理和燒肉結合,讓直球的燒肉吃出了一份優雅.有別於大部分人對和牛追求的油脂豐厚華麗,牛花主要提供赤身肉,也就是比較瘦的部位的和牛,讓消費者可以體驗到和牛肉香質細的部分.雖不是入口即化但在咀嚼後可以感受到不同產地和牛的特色.
灰花的牆面在燈光下帶點金屬色澤,搭配木紋的吧台與不鏽鋼的廚房顯得非常有質感.高腳的吧台椅很舒適,用餐其實很自在坐起包含坐墊的軟硬或是椅背的高低都很適中.和一般燒肉店不同的在於烤爐在吧台內,視覺上是看不到排煙管,全部做在吧台底下.
桌上放了三款自製小菜和牛油辣椒.不確定小菜吃完可不可續,因為我們吃完就一直空在那邊.左邊的柚子大根最好吃,酸甜爽脆搭不搭燒肉都很棒!
前菜是澳洲和牛外腿肉製成的火腿,肉味很明顯,襯著甜度很高的玉米搭配豆漿玉米慕斯.本來覺得整體口味偏甜,沒想到是我沒有均勻地攪拌,搭配著隱藏在裡面的鮭魚卵鹹甜適宜.不過我覺得如果換成魚子醬不論是味道或口感應該更恰當.
店員在大家享用前菜的同時會拿出這個肉盤跟大家介紹今天餐點中會用到的各個部位.牛花沒有固定用哪個產地的和牛.但除了內臟類都會是日本A4等級以上.這天我們獲得的是熊本黑樺牛(還有少部分的大分牛),這款和牛推出大概不到20年,差不多兩三年前才引進台灣,雖然沒有三大和牛有名.但因為油脂熔點低,肉的切面特別有光澤,也因為小牛時有母乳飼養,加上人吉區域純淨的水源,黑樺牛肉肉質特別柔軟.也多了一點甘甜的尾韻.(猜猜看下面個是甚麼部位呢?文末解答.部位別可以看等等文章介紹.)
另一款前菜是握壽司,比較特別的是將牛肉塔塔跟醋飯拌在一起,上面放了胭脂蝦淋上些許的蛋黃醋再加上燒海苔
不吃生牛肉的我獲得海膽和魚子,不過怎麼不放點醋飯呢?!
開始進入今天的主要餐點,首先是厚切的澳洲牛舌搭配客家桔醬與白酒醋.一般牛舌喜歡搭配蔥鹽醬或是檸檬汁.但是桔醬的微酸中帶點果皮的甘苦,在用白酒醋提升酸度,特別有層次.應該比較少人知道牛舌其實油脂含量是高的,只是因為分布的方式跟舌部的肉質脆口往往都讓我們忽略了.這也是為什麼大部分餐廳都會選用帶有酸度的沾醬.
沙朗捲韭菜花,因為肉片很薄加上口味比較重口感又明顯脆的韭菜花其實吃不出主角是牛肉…而且很明顯的牛肉外面都焦了…
這道是菜單上面沒有的沙拉,新鮮的綜合菜葉搭配起司和核桃碎加上微酸的沙拉醬.普普通通的沙拉卻在我吃到平常不吃隱藏在菜葉底下的番茄時大大驚艷!去皮的大顆番茄甜度很高之外似乎還用梅子醃製過,真的是多汁迷人阿….我還把D盤中的番茄給吃掉了!
後腿肉搭配柚子胡椒,輕盈的調味襯托出黑樺牛的甜,是今天味道跟口感最好的一塊.
醬燒後臀上蓋
比起上面的後腿肉,這道調味比較重,肉的纖維稍微明顯.
菠菜湯葉捲淋上牛油與胡麻醬製作的淋醬.吃起來非常的清爽
第一次在燒肉套餐看到串燒,因為牛花的投資主也是知名燒鳥翔的老闆,店員也是從鳥翔來的喔!
不論是這個串燒或是前面的肉都是在這個炭爐上烤.....不過烤串燒很好…烤肉就會有點突發狀況…等等結語分享.
串燒貝身肉與大蔥
可能是大小塊太不均,用串燒方式處理的貝身肉不小心烤太熟加上貝身肉本來就屬於油脂少的赤身肉,吃起來實在不優秀.
不用NT880但是超級好吃的櫛瓜
之前看到台南烤肉一份櫛瓜居然要880的新聞每次到燒肉店都會點一下,覺得吃到有賺到!不過這個是沒在菜單內的蔬菜.炭火烤的櫛瓜上面只有很薄的烤肉醬和一點點的鹽與胡椒調味.既多汁卻又爽脆,處理得非常好!!
割烹料理中的煮物,今天是烤過的娃娃菜和牛舌,因為加了山當歸,牛骨湯中帶有微微的中藥香氣.雖然配料很多整體吃起來卻很清爽!
吃到這邊店員又端出一盤肉,原來是可以加點的品項,最左邊這塊就是菲力芯夏多布里昂.1克 NT18,另外兩塊一個是等等會吃到的羽下(翼板)切成排狀大概是NT650,另一塊好像也是腿,再來是NT80一串的烤金針花,還有做成捲狀的貝身肉串,一份兩串NT580可是可以點半份.想到後面還有三道餐點….我們真的是吃不下!
這個是菜單上內臟的部分,澳洲和牛的橫膈膜和小牛胸腺
澳和的橫膈膜跟日本和牛真的不能比...肉比較澀,雖然嚼了會有肉汁但肉質就是比較粗,也烤得太熟了..可以搭配旁邊的蜂蜜芥末醬.第一次在燒肉店吃到小牛胸腺.這種貴貴的食材平常在finedining都只會給一小塊,牛花居然給這麼多塊!大火烤出來的小牛胸腺表面可以看到帶點酥,也完全沒有異味!小牛胸腺是一個腺體,長大後就會不見喔!所以他吃起來不是肉感有點像扎實一點的蛋黃!
最後一塊肉就是翼板肉片,因為油脂分布細緻如羽毛,又在肩胛之下故也稱為羽下.油脂甘甜,其實不需要蛋黃醬和鮮度很高的赤海膽都會很好吃.牛花將羽下搭配海膽和醋飯做成了握壽司.
割烹料理的最後總會有一道主食,清甜的牛骨湯搭配了牛肉餛飩牛五花片還有拉麵…吃完前面口味很重的幾道料理,最後上了這個淡雅的拉麵在味覺上很有撫慰的感覺.
上了一杯溫暖的蜜香烏龍,平復被各種味道衝擊的味蕾,迎接甜點
甜點的選擇有兩種,焙茶奶酪搭配黑糖蜜.奶酪綿密絲滑,黑糖不會太甜.
自製得冰淇淋當中加了備長炭,但我覺得尾韻反倒是嚐到了一些清酒的香氣.
第一次在套餐制的燒肉店吃到飽到天靈蓋！套餐的份量非常多，去之前還在研究單點菜單的我們是真的吃不下。我很多道都只吃一口還是超級撐。對普通男子也是吃得飽的.套餐一人NT2880+10%不論是食材或是份量都非常有誠意.因為屬於板前割烹,餐點的呈現方式和直球對決型燒肉很不一樣.對我來說似乎有一點太花俏,沒有哪一道可以吃到牛的原味,因為通通有調味.對於不確定自己喜歡甚麼的人這是一個很好的嘗試,但比較偏愛原味的我來說就太複雜了一些.稍稍浪費的今晚很棒的黑樺牛.
全場約莫14~16位用餐者只有兩個人負責在兩個串燒店大烤爐烤的模式也比較不符合我的期待.和牛燒肉是一個火力沒掌握好容易翻車的珍貴食材.今天有幾款肉品就真的太熟.加上每個人的用餐速度不同,大爐烤出來不是每次都能即時在溫度剛好的時候上桌.稍嫌可惜.不過每桌有獨立炭爐人手大概就要更多,抽風系統也要比較多,大概就沒辦法在低於NT3000的金額吃到這樣的肉質和餐點.有利有弊.
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UshiHana牛花
地址:台北市松山區復興北路313巷23號1樓
電話:02-2718-0285
營業時間:17:30~23:00
剛剛的牛肉部位猜謎,你猜對了嗎?!
韓國旅遊 (2)