挑食女子的食攝人生

Fon-Ce’ 來自熱情國度的現代拉丁美洲料理,由餐飲經歷豐富,璀璨如繁星的主廚, Leonardo Fonseca Celis領軍.也是Mume主廚 Chef Richie,MMHG集團旗下新作.

從六月試營運開始我對Fon-Ce’就很有興趣,拉丁美洲料理經驗大概只有兩三次,但對於這個料理中的酸與辣我是非常喜歡的.他和中式泰式的酸辣截然不同,我沒辦法仔細地闡述但試過一定會了解.

不仔細看其實很難發現這個位置是一間餐廳,一開始我還以為是甚麼SPA會館!(畢竟招牌不是很明顯.)從外觀開始就可以看到餐廳的用心,紅土,石牆,沙色,少水植物,已經將用餐者帶入拉丁美洲.

走入一段小路後在進入餐廳之前還有一個小庭園種植當地常見的多肉植物如仙人掌與植栽.

店內的顏色完全呼應大門設計,一半的沙色一半的紅土色.座位也有別於一般西式餐廳以圓桌為主,象徵著人共食團聚的意念.整體風格以拉丁美洲常見的自然景色與建築為發想,顏色雖然鮮明但卻給人溫暖平穩的感覺,也象徵著主廚對家鄉的念想與連結.有趣的是牆上的陶土作品與畫作卻完全選自台灣的藝術家,在裝潢和餐點都與台灣這片土地僅緊緊相連.

Chef Leo以一個非科班出生半自學的方式之後到世界知名餐廳noma工作,輾轉於各地的星級餐廳,第一間餐廳, Fon-Ce’取名於主廚的姓名縮寫,也是他父母名字的縮寫,代表著他對家族的認同與料理的初心.他把這間餐廳比喻為自己的家,也希望來用餐的客人能感受到他的誠意與溫度.在用餐的尾聲,突然出現一隻小狗,原來那是主廚的狗,他開心地在各桌環繞,好像在歡迎我們這些人來他家玩.

Tostada是墨西哥一款經典小吃,看到這個字有沒有覺得跟英文的toast很像??其實這個字就是西班牙文的吐司!是在酥炸過玉米餅上加上各式的佐料.乍看之下我以為chef提供蟹肉和魚卵的小塔,沒想到完全不是這樣!

我們以為是蟹肉的其實是現刨的生栗子絲,搭配底部碳烤過的茄子泥與低溫烹調16小時的雞心,吃起來不論是口感或是調味都非常有肉感還帶點芹菜香.上面點綴鮭魚卵,再用手指檸檬和胡椒葉提供清新的酸與辛.旁邊搭配熱熱的雞骨與發酵蕃茄高湯.有著亞洲餐點先喝湯暖胃的概念.

要特別提一下這個烹調16小時的雞心,很厲害的是居然還保有內臟那種脆口.我其實很不喜歡把餐點處理到沒有原本的口感…之前吃過一道雞胗,很多人喜歡誇獎它被燉到”軟嫩”但我們吃雞胗要的不就是他那種彈牙脆脆的感覺嗎?

Bunuelo也是一款在中南美洲和西班牙很受歡迎的街頭點心,基本上就是油炸麵團,有人做壓扁的吃的是脆,有人做成這樣圓球狀,吃的是內層鬆軟.

這個鷹嘴豆甜甜圈裡面包著雞肝慕斯搭配焦糖椰奶醬,麵團外表酥卻不油膩,內層鬆軟,內餡鹹甜交錯,有肝的濃厚卻沒有過重的肝味,裡面還夾有一片不知道是椰肉還是其他果肉的東西,口感很有層次.

麵包是從安和路著名烘焙坊celebread特製的酸種麵包,一半黑麥一半小麥,麥香十足內心柔軟有筋道.搭配撒上碳烤玉米殼粉的玉米殼發酵奶油及蜂蜜.不知道為什麼吃起來有非常重的羊奶味.

由於前面幾道小點都是用手,除了濕紙巾,fon’ce也會準備檸檬馬鞭草的芳香水讓我們在桌邊淨手.

這道餐點概念取自秘魯著名餐點Ceviche醃漬魚生.熟成過後的海鱸魚,這是我第一次深刻體會到熟成後的魚肉質地因為脫水呈現出與新鮮魚肉細緻完全不同的綿密口感.魚肉入口有點像非常濃厚的馬鈴薯泥,不是入口即化但舌頭輕壓組織會緩緩散開.魚肉上有南瓜子奶油macha醬上方搭配玉米筍和酪梨.綠綠的leche de tigre.,是一款常用來搭配魚生,裡面使用高湯辣椒多種香草的醬汁,因為富含營養所以被暱稱為tiger milk,喝了會如老虎一樣健康!主廚在tiger milk中加入金盞花和芳香萬壽菊,讓原本的嗆辣變得更優雅但依舊保有那獨特的酸爽迷人.

Leche de tigre除了當魚生醬汁,在中南美洲還很常用來醒酒!就可以知道原本的嗆辣和酸度有多高了!

傳統的tamale跟台灣的肉粽很像,只是是用玉米麵糰內包上內餡再用葉子包起來,當初是為了旅行或行軍方便攜帶.Chef做的這款是哥倫比亞式,將玉米麵糰泡石灰水,因此吃起來更像我們的鹼粽.並將內餡全部放在外面又有點像是開放式三明治.

Tamale內包裹一些南瓜泥,上面刷上紅李和樹薯做的醬汁, 嘗起來有點像是我們的梅乾菜.加上了牛筋,再用烤過的堅果,黎麥增添脆度,.上面放置了薄荷和九層塔在入口時多了草本的清新,醃過的水芥菜更是絕配.有點像是我們吃油飯會搭配醃蘿蔔的味道.玉米粽吃起來鬆軟,跟鹼粽的Q黏很不同,搭配不同食材皆有不同層次.

伊比利豬頸肉熟成三天後再慢烤12小時,得到了這塊軟嫩多汁的豬排,就像我前面提到的,Chef即使在很長的烹調時間裡依舊讓食材保有該有口感的能力一流!濃厚的莫雷醬帶點水果的香,巧克力更是讓這款醬汁多了厚度與醇,非常適合油脂豐厚的伊比利豬.旁邊就簡單的用歐當歸醬搭配烤白菜,白菜中淡淡的奶油香也讓這兩個很有差異的味覺(濃厚與清爽)產生連結.加上酥炸豬耳和些許的堅果增添口感.稍稍可惜的是我這塊豬頸筋膜沒去乾淨切的時候很不好切.

第一道甜點發想於拉丁美洲經典調酒pisco sour.一款使用pisco白蘭地和新鮮水果製成的簡易調酒.主廚主口味使用百香果,用氮氣打發後形成一個非常輕盈如同蛋白糖的小球,底部搭配糖化紫蘇葉.百香果酸度極高剛好也有著清除上一道比較油膩厚重主餐味道的功用.

主甜點是蜂巢蛋糕與香蕉冰淇淋,主廚特別在旁邊使用甜度很低的根芹醬,並在通常很甜的焦糖爆米花中加入檸檬,讓主甜點在甜的層次之外還有些檸檬的酸甜與清新.

順帶一提,Fonce的廁所在地下室,我很喜歡通往地下室的樓梯的設計,一旁照明的小燈光讓這段路充滿風情.雖然不知道為什麼要在廁所外面做一個沙發區,但這個小空間看起來真的非常舒適..

第一次在台灣吃中南美洲料裡真的太喜歡了!!Chef Leo說他自己喜歡的口味是更酸更辣,但這畢竟是第一季的菜單他想還是想讓大家了解中南美洲的特色.我認為中南美洲料理和台灣原住民料裡有很多共同之處,許多的香料,炭烤的手法,玉米樹薯這種非稻麥類主食.以及在大地的色澤中加入一些顯眼的鮮豔.不知道這是否也是Chef Leo選擇在台灣開設自己第一家餐廳的原因?

在Fon'ce 一切都是舒服的,主廚幾乎全部使用台灣在地食材演繹他對家鄉的情感和料理推廣,用餐者是可以很自在的接受與學習拉丁美洲的料理.寬闊的用餐空間與服務人員溫暖真誠的態度也讓人自然的放鬆, NT2680 八道餐點的短菜單吃起來非常輕鬆,份量足夠,和同行者也有更多的時間交談(大部分的fine dining都有超過10道以上餐點,到底是真的需要那麼多道還是為了符合價位.有些時候用餐的時間變的很長,也很倉促,我也常發生吃不完的窘境…. )

一切也都是美麗的,從店內裝潢,到桌上餐點的擺盤,感受到熱情卻又平和,真的可以真切的感受到”from the heart,for the soul”,”cheerful,honest,respectful”

Chef Leo用現代,更精緻的手法展現拉丁美洲料理的美與熱情,我想星星指日可待,非常推薦大家來用餐!

 

PS當晚用餐整體上是非常滿意的,不過有個小瑕疵就是一開始說菜的侍者有些狀況,先是他堅持第一個湯品就只有發酵番茄,幾次詢問她的答案都是一樣,但那明顯的肉味不是用菇可以取代的,後來應該是店經理才告訴我們裡面有雞骨;用餐點的原本名字告訴用餐者很好,但並不是大家都對拉丁美洲菜色如此了解,titote誰知道是椰子味的醬呢?其實應該給用餐者多一點解釋,尤其Chef是希望讓大家更接受拉丁美洲的風味和特色.(但後來不知為什麼這桌換了服務人員一切就非常順暢,也是她跟我們分享tiger milk的由來.)

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Fon-Ce’

地址：台北市大安區敦化南路一段 233 巷 15 號

營業時間:17:30~22:30 (周一周二休)