挑食女子的食攝人生

恭喜tableau 獲得了2025年新入選必比登推薦！ 很聰明的在六月就先訂了8月的新菜單。

餐廳的裝潢與介紹請看之前這篇：

大安區美食-----當代法式台菜的Tableau by Craig Yang

 

開場依舊是五款小菜象徵著傳統辦桌菜的五福臨門拼盤。

醃製白蘿蔔，糖醋杏鮑菇，胡麻醬拌牛蒡絲。豬皮加是拉差辣醬與蟲草沙拉。五個小碟卻包含了酸甜苦辣鮮五種滋味。

沒在菜單上的開胃菜是自製蝦餅搭配宜蘭生胭脂蝦，蝦子新鮮，搭配葡萄醋晶球與洋蔥凍省得更加鮮甜。

不吃生食則會獲得蛤蠣慕斯小搭配炸松露馬鈴薯。慕斯有很明顯的海鮮鮮味，原來蛤蠣跟松露也是好朋友！

看起來像是太極的第一道菜其實發想於法國的Pâté en Croûte法式凍派。傳統的做法以禽類，像是鵪鶉或是野雁的肉跟內臟為主體。

這道菜一入口相信台灣人一定會反應過來這不就是我們的醉雞嗎？使用土雞腿與烏骨雞，讓畫面與口感顯得更有層次。中間是蛋黃與紹興酒凍旁邊淋上紫蘇油辣椒油；上面點綴了海藻與木耳。兩款雞肉凍都有著傳統法式肉凍「肉質多汁晶瑩剔透且足夠黏性不破損」的特質（取自著名法國廚師Auguste Escoffier）

肉凍本身調味不重，靠著柴魚醃漬過的蛋黃和調味過的木耳海藻增添鹹度。主廚在裝飾花上也下了不少功夫，細小的紫蘇花讓肉凍顯得更加清新，新型花瓣的山葵葉帶著微微的辛辣和紹興酒相互呼應。

發想於馬賽魚湯，經過澄清手法後其實更像我們的魚湯。上桌時聞起來有泰式冬央的辣與椰子的香氣。魚湯的主體是澎湖土魠魚，結合傳統五柳魚的做法，水蓮的爽脆和茭白筍的甜為整體加分不少。魚的種類隨當周漁獲會有所更改，我還是不太喜歡夏天的土魠，油脂不夠肉質也硬。 這周開始聽說是石斑,感覺可以再去吃一次!

肉類主菜是改良的當歸羊，我獲得當歸鴨 。

當歸湯中的配角枸杞被做成puree,甜度很高，感覺當中加了馬鈴薯或是豆泥。碳烤皇宮菜有著明顯的大地氣息。獨特香氣的羊肚菌內塞了蛤蠣跟花枝增添鮮味，再淋上山當歸油。山當歸清新味平和，和中藥當歸凸出的味道很不同，即使不愛中藥的我都很能接受。鴨皮處理方式很特別用了脆皮燒肉爆皮的做法，在鴨肉的緊緻中多了酥脆。

菜單上有一款當日主食(+200)，每天不一定相同。今天是自制干貝醬慢燉牛筋拌麵，搭配泡椒辣椒。是口味高級有層次的肉燥拌麵。

幾次用餐發現主廚很喜歡全白的甜點，原來他喜歡純色。（但純白的甜點在tableau的裝潢中的確非常亮眼）花生蛋糕鬆，像是費南雪的口感。加上花生慕斯，底部還有杏仁冰淇淋。全部搭在一起，像是杏仁茶或花生湯配油條的感覺。 敲碎旁邊的的焦糖米香，台式甜湯居然可以這麼細緻。

最後上了一個大大的木盒，置於其中的是法餐結尾的Petit four。瑪德蓮，沙布列與兩款餅乾。最上面的則是主廚自製辣椒醬是今晚的伴手禮.

一直都知道主廚Craig yang 來自於廚藝世家，爸爸是知名的總鋪師。但沒有想到他真的把台法菜玩的這麼好，借用前兩天看到知名食評李承宇先生說的，台魂法菜很多人做，但法菜中的台魂很少⋯主廚其實用很直白的方式將台菜加上了法菜的元素上桌，即使沒有解釋，醉雞，魚湯與五柳魚，當歸羊肉甚至花生杏仁的甜點只要是久居台灣的人都會立刻聯想到。很多人在fine dining 怕吃不懂。Craig yang 的新菜單絕對吃的懂。

法菜中的里昂菜其實和台灣菜有很多相似的地方，炸田雞，滷大塊五花肉，魚糕…這季tableau 的菜單也用了另外的方式將法菜與台菜連結在一起⋯之後有外國友人來訪我會想先帶他試試tableau再去台菜餐廳和夜市！

PS:一般petit four 會有軟糖或巧克力，四個小點都是麵粉類在結尾稍微有點膩，或許可以考慮貢糖？ 娃娃酥的外皮其實也像馬卡龍一樣薄脆。 牛軋糖就是nougat，我們的生活裡真的有好多法國相關食物啊！

小提醒:

Tableau 也接受包場，從1800客制訂單起跳。（這次用餐的獨立空間是可以容納八人用餐）

PS因為座位不多,訂位後必須”全額”支付餐費(不含服務費),另外當天的其他費用是需要用現金或是轉帳支付,這點要特別注意喔!

喜歡我的文章也請追蹤IG :<Smile.eat.enjoy –挑食女子的食攝人生> 會有更多好玩好吃的分享喔!

Tableau by Craig Yang

地址：台北市大安區安和路一段78巷33號1樓

營業時間:18:00~22:00 (周日/周一休,周三周六多了午餐時段12:00~14:30)