挑食女子的食攝人生

一直聽朋友誇獎Le duet非常棒,不僅食物美味,氛圍也好…..遲遲無法拜訪的原因是因為以摩登懷石為主le duet之前的菜色有一半以上都是生食.既然想要到某個餐廳用餐,體驗主廚的功力其實不應該大肆的更動餐點,會失去體驗的意義…終於讓我盼到本季只有一款生食,主廚也願意調整到全熟,非常感謝同為美食愛好者倉鼠的邀請與事前的溝通.

用餐的前一週很巧的發現Le Duet居然在好友家旁邊,他一住20年居然完全沒有發現自己居家區域有一間這麼有名的餐廳.到底是鋼鐵直男神奇的觀察力還是店面實在太低調.

進門會先看到一個環繞廚房的L型吧台,旁邊有兩三張四人桌, 裝潢沉靜穩重,雖然整體以黑色系為主但是在用餐位置每個座位都有打燈,吃飯的光線是很舒適的.

用餐前很疑惑一件事,這樣的餐廳怎麼在台北會不炙手可熱??會不會是過譽了呢??開始上網拼命地找相關資料,主廚林迎達16歲踏入餐飲這行,先後在台北知名懷石料理新都里,八王子工作學習,之後又到了曾經紅極一時阿布主廚的桌藏工作,最後以24歲如此年輕的年歲開啟了自己的品牌 Le duet168…老實說網路的食記評價並不好…四年後又轉型為Le duet kitchen and Bar以餐酒館模式經營…洽遇疫情…最後才在2022年轉換成現在我們所看到以摩登懷石料理為主的Le Duet Modern Kaiseki.

其實看到過去幾年的菜單....我是有點擔心的...有種我想做點甚麼可是又不像...餐點不夠精緻,走向很不明確….但是這不都是我們20歲時的樣子嗎? 有想法卻迷茫….但是這次的演蒔光我很幸運地看到經過淬鍊打磨隱隱發光的寶石,更臻圓滿與成熟的餐點,更趨明確的風格….

依著茶懷石的編排,在懷石的架構之下,這一季的餐點看的到日式料理的型態卻用各種不同的發酵食材串聯,

當天有兩張酒單,單點與pairing,pairing是和知名酒吧underlab和麥卡倫威士忌合作,也很有彈性的可以單杯點選.也有一套無酒精的pairing與ㄧ時無酉合作。

我選擇了無酒精pairing中最夏季的芒果,以甜酒釀,芒果汁,無酒精的白酒冷粹,在加入無酒精的威士忌增添香氣,上桌建議盡快喝完,因為在溫度提高之後稍微有點太甜.

 一般來說八寸應該屬於懷食的中段菜色,不過也是看過餐廳會將八寸放在先付之後.

乳酸發酵的藍莓搭配比目魚小塔,比目魚似乎有經過炙燒帶點煙燻氣息,上方再點綴山椒芽增添微微的辛辣與草本的清香.旁邊的小缽中是發酵的番茄冷湯與北寄貝,冷湯中調製了芭樂泥跟芝麻葉油更顯清爽,食用的方式是先喝冷湯再食用裡面Q彈的貝碎.兩道冷八寸酸爽明亮,極富夏日氣息.

熱八寸的進食順序由小碗吃到小塔

小碗中是車蝦,朝蘚薊,乳酸發酵的黃瓜搭配麥麴製作的酸奶,加入了海苔酥增添鹹香.蝦的鮮味在朝蘚薊和發酵的襯托之下顯得十分明顯,在每一口中又伴隨了黃瓜的清香海苔酥中夾有烤過的蕎麥,也為整道餐點增添了幾分堅果的風味.

旁邊的小塔外型很像小quiche,雞腿肉刷上了蘑菇燒烤醬,略為流心由鮮奶油和雞蛋製作的內餡加上蘑菇帶來的土壤氣息吃起來有種溫暖的滿足.

冷熱八寸都是乾濕兩種搭配,彈牙的蝦與貝對應軟嫩的魚肉與雞肉,很是有趣.

這道先付絕對是我今晚最喜歡的一道

發酵的蘋果做成乳白色醬汁搭配冷燻的海鱺魚片,蘋果的香氣在醬汁中並不算明顯,這道冷菜雖然沒有溫度卻因為點綴了焦化奶油後有了明顯的麵包香氣而顯得溫暖了起來,餐點也不如服務生形容的那樣簡單.入口先咬到緊致有彈性的海鱺魚,再來突然出現了啵啵口感原來是海鱺魚片中夾著黃金鯡魚,再來嚐到了一點多汁的甜是當季的青葡萄最後蒔蘿的香氣隨著湯汁充滿口腔.不論在口感與味道上都富有層次,絕對擔的起先付引起食客食慾的角色!

一般懷石的燒物大多是烤魚,可能是因為前面的先付是海鱺,後面的吸物是石斑,主廚在這使用了雞油油封的南非鮑魚,沙巴雍醬汁中搭配了發酵的綠辣椒和糯米椒.油風鮑魚處理得非常好,軟嫩中卻還剛好的保有鮑魚原來的彈牙,發酵的椒香最簡單的形容就是像Tabasco的味道吧!旁邊搭配了鬆軟的馬鈴薯,上面酥炸的綠葉有些像羽衣甘藍.偏中式的鮑魚居然和tabasco那種酸辣異常的搭配!

LeDuet在食器的選擇上也非常的用心,清透的玻璃器皿用在如同開胃菜的八寸與先付上,而這款湯品則用上了精緻彩繪的瓷蓋與溫潤厚實如同石制的厚碗.

餐單上顯示是吸物,但以上菜順序跟湯品的濃厚程度來看更偏向是煮物.我自己的認知是煮物經過熬煮顯現食材的細膩香氣,吸物更加清爽做為過渡.要說釋懷石中的蒸物其實也說得通.打開瓷蓋先是聞到淡淡煙燻迷迭香的氣息,乳白的湯汁是鴨翅和板鴨熬製.在微微的黏唇中可以嚐到如同風乾臘肉的味道,有點像是醃篤鮮.搭配厚實的龍膽石斑.菇與湯葉.

強肴相當於西餐中的主餐,也是主廚想要推薦給客人的餐點,據用餐過多次的飯友說,這個牛肉已經出現過許多季了…主廚用一夜干的方式熟成美國安格斯黑牛,搭配焦化大蔥和玄米麴的醬汁.我一直都不是熟成牛肉的愛好者,過重的味道會讓我感到動物的腥羶.沒想到Le Duet這樣的處理方式雖然去除掉水分,可是集中的肉香恰到好處,質地也沒有纖維太硬的問題,像是上好的和牛腿肉,有肉感有嚼勁卻一點都不乾柴.

最後的食事是用花菇高湯蒸煮出的越光米,加入糖薰雞肉和兩種水菜,典雅但不如前面菜色驚豔.

最後來到了甘味,(也稱為水味或菓子),因為沒想到會有杜松為主角的餐點(我對杜松過敏..所以喝琴酒會長疹子),我只淺嘗了一口.杜松子和發酵的薑汁做的冰淇淋,吃起來像是沒有酒精的琴酒薑味汽水,尾韻則有微微的接骨木香氣.

在Le Duet的這晚宛如在日式庭園中迎著微風仰望滿天星光聽著優美的俳句,好的短詩可以是豐滿的小世界,短短菜單也能有一方宇宙,如同著名詩人松尾芭蕉所說”一句即心境,一碗即宇宙”.

本季菜單的主軸”陌生”並不讓人感到沉重,而可以感受主廚在陌生的食材處理與味道的碰撞中試圖找出舒適圈外的另一條路,亦在原有懷石的廓型當中大膽的加入北歐料理中常見的發酵技法,展現出不同以往的的日歐混和, 有些食材應用在餐點中,像是鴨湯中的牛蒡發酵液,但在菜餚中味道非常隱蔽我們甚至嘗不出來,但主廚使用,或者是疊加,或者是串聯去達成他想要的風味與厚度.如果這是迎達主廚所追求的極致,那這次的轉變可說是讓我這個不愛日式料理風格人絕對願意再訪的絕佳風味.

演蒔光應該是我這一年最滿意的餐廳,餐點美味有意境顏值高,環境典雅清優,服務人員友善.加上訂位容易卻能有星級享受…..很期待下一季!

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Le Duet Modern Kaiseki演蒔光

 地址:110台北市信義區忠孝東路四段553巷16弄9號

電話:02-3762-1570