四維巷弄美食-----吃到主廚熱情的無菜單料理齊膳天下 @ 挑食女子的食攝人生

一年一度和涼的生日聚餐今年選在四維巷弄中的齊膳天下,只接預約客,而且最晚須要前一天訂位.齊必壯主廚原本住在緬甸,後來發生一些事情舉家搬往巴黎,之後因為家裡希望它們不要忘了中華文化,才又回台灣讀書.原本是Rasty公司遠東區的經理,退休之後因為太喜歡煮美食和朋友分享,之後乾脆開了一家私廚,下大雨的周六,18:30入座的我們,是店裡唯一的一桌客人…老實說當下真的很擔心…是不是會很不好吃,不然怎麼會讓我們包場呢…事實證明完全是我自己過度腦補!

雖說是四維路的巷子,但其實就在遠企正對面,從敦化南路過了鳳雛公園的二條巷子轉進去垂直的的一條巷子右轉.看到一個有點歐風的小木作裝潢就是了…雖然看到後發現招牌是紅色的,但我還真的走了三回才發現…

店內的空間十分寬敞,但也只放了12人的位子 (另一頭還有一張雙人桌)說不上甚麼裝潢但就是清清爽爽的家庭式感覺.

最裡面有一個私人的包廂,人數六人以上可以要求坐包廂,不需要額外的費用.

由於大部分的客人是回頭客,常會帶自己喜歡的酒來.因此齊膳天下的酒類選擇並不是那麼多.紅白酒的價錢大約坐落在1200~2600左右.

每張桌子上都會搭配著公雞的小花瓶,原為以店家是為了配合今年的生肖,結果是因為齊大廚本身屬雞,特別喜歡雞仔的相關造型.

齊膳天下是無菜單料理,依據主廚每天到市場採買的新鮮食材準備餐點. 固定的麵包+四道餐點+一道飯後甜點及茶或咖啡固定NT2000 +10%. (如果對食材有特別要求也要記得先提出)訂位時小姐會仔細訊問之前是否有來過,吃過甚麼餐點,盡量安排不同的東西.

不要想說店裡怎麼這麼小氣才給一塊麵包,原本的組合是一人一份三塊珠寶盒出的長棍麵包,搭上白松露橄欖油及七年的BALSAMI醋.上桌時麵包的小麥香,白松露獨特的香氣,讓飢腸轆轆的我們飛快的吃下兩塊麵包才發現!! 居然沒有拍照! 第一次吃到白松露的橄欖油,不是那種完食後帶著的尾韻,而是上桌就撲鼻而來的松露香!! 在巴黎長大的老闆表示,珠寶盒的長棍麵包是他吃過最接近法國口味的麵包了.

松阪豬沙拉

松阪豬事先用WHISKY醃製按摩過後再烤特別的多汁也更加軟嫩,搭配上特製的油醋醬,是款配酒也很搭的開場菜.

蘆筍沙公濃湯

先用雞骨,新鮮沙公的蟹膏,蟹殼,蘆筍,其他蔬菜和西式香料用白酒炒過帶出香氣之後熬煮成濃湯,湯汁入口帶了滿滿螃蟹的鮮甜和蔬菜的清香,濃稠的湯汁完全是真材實料熬煮出來不加太白粉,鮮奶油和馬鈴薯.純粹是食材的精華.撒上柬埔寨溫潤的貢布胡椒養胃去釣螃蟹過寒的缺點.

虎蝦燉飯

個頭偌大的蝦子一上桌還被我們認成龍蝦.產自菲律賓無汙染海域的虎蝦算是蝦類中的貴族,數量很稀少,肉質扎實,Q彈味道鮮美,屬於可遇不可求的食材.很多飯店都會拿虎蝦取代龍蝦.主廚取用虎蝦的蝦頭和蝦膏,白酒和香料和義大利生米一同燉煮.所有的精華都在烹調的過程中吸入米中.最後再加上菇類提鮮.每一口的咀嚼都像是一顆顆小小的海鮮精華在口中爆開..

紐約客牛排

主廚說這是回客率最高的料理,因此很常成為主菜.看似中間只有3~5分熟但卻完全沒有血水流出來,是熟成嗎?又沒有過重的肉味(個人很不愛熟成啦….根本就是腐敗的東西嘛!味道真的怪怪的),是毀譽參半的"舒肥"嗎? 中間肉的鮮度似乎又不像,舒肥過的肉比較成粉紅色,非常的軟. 主廚說這是他的秘製方法,但肉絕對是很新鮮的紐約客!!

因為牛排本身肉質非常好所以不需要多餘的醬汁.廚房簡單的準備三種提味的調味品.芥末籽醬, 海鹽,還有剛剛出現在很多菜色中的"貢布胡椒". 主廚拿出市面上見的胡椒粉,之後是COSTCO的新鮮印尼胡椒研磨,兩者已經有很顯著的差異,最後才拿出一公斤要價幾百塊美金的柬埔寨貢布胡椒果實,跟自己研磨過後的貢布胡椒粉.溫暖不嗆鼻的口感果真是本草綱目中提及性暖養胃的最佳植物.

紅酒洋梨塔

齊大廚雖然包辦了所有餐點,但他也很明白的告訴我們甜點是由專門的甜點師傅每日做的,燉煮道透心的洋梨在滿滿的紅酒香氣中居然還保留洋梨原本水果的甜美和味道! 香酥的塔皮吃起來像是有名的紅格子外包裝的蘇格蘭奶油酥餅,奶油香氣十分濃厚.塔皮中間填著馬達加斯加香草莢做出的卡士達縣,一粒粒的香草籽清晰可見. 即使只是一個餐後的甜點.旁邊還是搭配上特製的紅酒醬和芒果凝乳!!

最後我選擇了twining的蘋果肉桂茶完美的結束了今天的晚餐.

吃飯的過程主廚很熱情的出來和我們講講他每天怎麼去挑選食材,又拿出新鮮的貢布胡椒,馬達加斯加的香草莢讓我們這樣的城市土包子看看到底香料長怎樣!他說他沒有廚藝學校背景,也不是做甚麼法式料理,只是因為喜歡所以鑽研,在退休之後做出好吃的食物加上童年的回憶招待自己的朋友. 齊大廚有著爽朗的笑容和打開話夾子就停不下來的可愛伯伯個性.他對料理的熱誠完全體現在今天的四道菜中.他覺得很多餐廳因為這是一份工作,所以按部就班有一個SOP要完成.但對他而言廚房他發揮創意和想像的空間,我說那你就是個藝術家阿,廚房就是你的布畫!!他回給我們一個靦腆的微笑..他說,這裡每有甚麼公休日,只要有人來訂位,那怕只有一位客人他都會接待的.

在齊膳天下用餐,不用像在高檔的餐廳當中衣著光鮮,西裝筆挺.我們像是來到大廚的家,他用最好的"食物"不添加任何"食品"每個調味,每個步驟都花時間一步一步慢慢地完成,以期讓客人所見及所吃吃到美味又健康的料理!