三年前第一次在大名鼎鼎的RAW用餐,很失望… (2015 RAW 初訪)

三年後在米其林公布其為一星之後,又滿懷的希望在一個月前預約號稱史上最難定訂位的RAW幫D過生日.

接到訂位通知並匯款每位NT500的訂金之後,會收到用餐習慣的詢問信件,只是很想知道難道來這邊用餐的人都一定要懂英文嗎?因為不論是定位通知跟用餐詢問都是全英文的.回復兩人都不吃生食 (生菜可)D不吃魚,我不吃羊之後,接近用餐日期會再用電話確認,.當場服務生也會解說那些餐點有生食或有魚,處理的方式是甚麼又使用了何種替代食材. 這點真的是很多餐廳應該學習的地方

裝潢和之前大同小異,增添了一些乾燥花木的造景跟擺飾,還多了個像海螺的木作造型物.

因為生產一公升包裝水所浪費的水和碳排放量和使用後的包裝瓶會大大危害地球的環境, 為了響應環保,RAW全面使用NORDAQ FRESH新鮮水而不是瓶裝水,因此每人有固定水資nt120

跟第一次用餐相同,菜單只簡單的標出每道料理所使用的主材料,分為英文 和中文兩個版本,餐具也是全部放在特製桌子的抽屜中.

凝乳 脆皮湯葉 乳清

使用屏東小農牛乳製作的牛乳的五種型態,直接用手取用右邊的小塔,牛奶凝乳(有點像是RICOTTA CHEESE那類的軟性CHEESE) 上面加著刨絲的乳皮 (牛乳在變成CHEESE過程前產生的表皮)最頂端在撒上自製的CHEESE,一樣充滿牛乳濃郁的香氣卻有不同的口感和味道..仔細品嘗時發現中間似乎有種鹹且鮮的味道,才發現廚師在酥薄的塔皮和凝乳之間居然用上了海苔醬!意想不到的組合卻畫龍點睛的風味!相較於小塔,旁邊的乳清(生產凝乳時排出的水)和牛奶泡泡喝起來就像是加了水的優酪乳…不太吸引人

胭脂蝦 茗荷 甜豆

整體像是一個綠色的壽司,炙燒過的胭脂蝦(原本應該是生食)和著香甜的米飯包裹在極鮮嫩的菠菜葉中,正當季的茗荷則取代了紅薑片.帶有淡淡山葵辣味的甜豆泥就是WASABI了! 沾取了加了花椒的炒紅藜麥在口感中多添加了酥脆的感覺.旁邊的胭脂蝦新鮮只用薄鹽烤過,滿滿的蝦膏更增添海洋的風味.本應該直接用手取用,但因為不像日式壽司那麼扎實,還是建議用湯匙以免全部散落滿桌.

麵包 NT150

手工法式麵包比上次來訪大了不少,只用海鹽打發的奶油沾著可可和燕麥也一如記憶中的好吃,只是依舊不能理解的是為什麼麵包要另外付費呢?之前在同是米其林餐廳Marea不用付費吃完可以再續,續了沒吃完還可以打包帶走…而且沒有麵包盤真的很容易把桌子弄得很髒亂…

金針菇 熟成干貝 煙燻羅勒

在看到菜單時對這道菜最感好奇…平常根本不會放在一起的素材到底是用怎樣的方式呈現呢? 老實說以擺盤上並不吸引我而且還帶有雜亂的感覺….沒想到卻是今天最推薦的菜色! 切片的干貝熟度掌握得剛剛好,甚至可以說彈牙.碳烤過的金針菇帶著菇類炭焙後的獨特香氣,讓干貝上薰染如同日式稻穀燒的香,平常很討厭的蘿勒醬處理得宜去除掉討厭的野草味搭配酸模十分清爽.點綴的魚子醬不過鹹反而更加提升干貝的鮮甜可口.但最後提升整道菜層次的居然是藏在干貝底下的小麵包丁,在偏軟爛的菜餚中增添口感!!

由於D不吃魚RAW將上頭的魚子醬換成了伊比利火腿,本來以為這應該會是種海陸的饗宴,但伊比利火腿最大的特色,豐厚具橡子風味的油脂卻破壞了整道菜新鮮帶著海風的感覺….

洋 蔥 湯

一個從洋蔥湯為發想的非湯品料理.洋蔥做成的麵糰上像洋蔥湯一樣覆蓋了好大的一片起司,上桌後服務生會"用手"拿著短棍麵包現場刨出麵包粉(也提醒我們麵包顆粒很大會噴出來,但跟我想像中的非常不一樣….等等到最後再說吧)…以為敲開後會流出濃濃的洋蔥湯.原來比較像是包餡麵包的概念,裡面填充著超洋蔥,洋蔥泥,洋蔥煉乳,幾本上就是一堆糊糊跟嬰兒食品一樣的東西

由於服務生一直在旁邊強調一定要把東西攪拌均勻,千萬不要分開享用…所以最後這道菜就變成這樣了.過鹹的口味跟極度不美觀的外表吃沒幾口我就放棄了..

田樂燒 吻仔魚 香脆麵

突然間服務生送上了一個束著紅色橡皮筋,(不是緞帶,不是繩子就是平常綁便當盒的橡皮筋)的便當盒,還有一個看起來很重的黑色鐵鍋.

原來鐵鍋中是用各式香草鹽焗的嘉義鰲蝦.我以為只是上桌展示,之後會送回廚房去殼,沒想到是需要自己處理的,很硬的螯蝦殼的確有點難剝殼.

還好便當盒是瓷做的不是保麗龍…打開後看到一塊像沒淋醬的廣州炒麵,搭配一株青江菜,

原來這是每個人童年都會有的王子麵為發想,用馬鈴薯做成的香脆麵.第一步是將便當上附加的三個醬料包加在香脆麵上.第一包是鹹味的來源,裡面有醬油,雞高湯和菠菜泥,先加入1/3.再加入蝦卵,蒜片,油蔥的調味.最後加入RAW特製七味粉.和襯底由茄子味增吻仔魚做成的田樂燒攪拌在一起,搭配去殼的螯蝦就可以食用了.我其實吃不太吃這道料理的主軸到底是甚麼,感覺像是高檔的廣州炒麵還沒有燒臘店來的道地..

田樂燒小知識:田樂本來是農作時節祈求豐收的舞蹈,當中的祭司會帶著高帽踩著高蹺,.而用切成小塊的豆腐或是蒟蒻芋頭茄子串成一串的串物讓人想起跳舞的田樂法師,之後就延伸到用味增調味的烤物都叫做田樂燒了.以每個地區會有不同特色.

水果玉米 高粱 麵疙瘩

乍看之下主體像是帶有紋路的千層麵麵皮,想說也太厲害了把玉米的紋路整個仿製上去.沒想到它真的切成薄片的水果玉米,這樣的刀工直讓人覺得不可思議…水果玉米下覆蓋的是小顆的gnochi,溫泉蛋和海膽做的醬汁.又是一道食用前要把所有食材攪在一起的料理了.水果玉米非常非常的甜,甜到其實也吃不出海膽鮮不鮮美.除了點綴的高粱爆米花之外,裡面也還有像是爆過的薏仁的米香.蛋腥味蠻重的,所有的食物反而變得很分開不融合….GNOCHI是種用馬鈴薯加一點點麵粉做成的麵點,跟我們的麵疙瘩最大的不同是沒有筋度吃起來很鬆散..放在這道料理中沒有畫龍點睛之外還複雜化原本就不單純的口味跟口感….

鱘龍魚 鍋巴 春蔬

真的是一道很美的料理,切成薄片鱘龍魚,隱約透出底部湯碗的紋路,服務生提著一個小黑茶壺,倒出鱘龍魚骨熬煮富含膠質的乳白魚湯,之後要快速的將魚片刮下進入魚湯中燙熟…綠色的當季青菜和魚湯像是荷葉塘中還味盛開的蓮花…隱約的一點粉紅襯著大片的綠,迎著蕩漾的水波…香酥的鍋巴底下居然藏著一抹鮮甜,原來是蛤蠣泥阿…可惜湯的溫度不夠…我必須要求服務生幫我在加熱湯..也因此破壞了整道料理的風味..

另外我也不確定在法式料理中看到這道菜..該歸類為創意還是不連貫的菜色呢? 如果這是個中式創意饗宴,我想我會因此大為讚賞…但在這裡…完全的突兀…

白花椰 櫻桃鴨 海藻

用月桂葉,巴西里,稻草熏製的鴨肉,只是拿來巡場用的…還以為這麼大份量的主菜也太佛心了吧!

鴨肉其實就是在白昆布下面,非常小一塊,兩口分量左右吧.鴨肝還是一個我不吃的東西…冰涼的白昆布讓小小的鴨胸肉只剩下餘溫…綠花椰加白花椰泥的作法,沒甚麼創意可言…唯一令人讚賞的應該是用BASAMICO醋跟鴨油調製的醬汁了..

米麴 紫米 米香

比起上次吃到的水果盤這次的甜點真的好上許多.以米為主軸,使用了"蹦咪乓" (台語的爆米香)做成的冰淇淋真的太美味了,白色的米慕斯,草莓丁加西谷米也十分有趣,只可惜我不太喜歡最上面覆蓋的紫米酒釀.

到了最後主廚招待小點才讓我感覺得台灣靈魂法式手法…薄脆到透光的脆皮,是用牛肝菌和松露做出來的,中間夾心的則是台灣紅茶做出的巧克力,放在木頭上像式小小的香菇等人採擷.

整個用餐完畢之後,發現2018春季菜單除了台灣味之外似乎用"酥脆"的口感貫串全部餐點!與其說是法式料理,我倒感覺是吃了一套創意亞洲菜…

春季菜單結合了許多台灣的元素,試圖達到"Terroir 風土" ,"Artisan工藝"將牛奶,洋蔥做出不同的型態,炒泡麵則向是每個台灣人童年"回憶memory"的王子麵,等等的組成將主廚的八角哲學發揮的淋漓盡致…口味上來說絕對比三年前的初訪令人滿意(分量和擺盤上卻遠不如以往,加上漲價了,CP值就更低了).但也必須承認過度的台灣味似乎和法式料理不是這樣的相配…太多的驚喜和創意有時候也不一定能夠符合大眾的口味…

我們這次點選了NT2680的套餐,原本以為是在餐點的道數比NT1880多,但在用餐當中,發現每一桌都是上一樣的菜,真的感到萬分疑惑(一般而言很少遇到整間餐廳都是點同價位的餐點的.),經過不停地搜尋其他人的用餐經驗後 (因為發信訊問石沉大海,電話也沒人接…)才發現應該只是差在我們一口都沒吃的"鴨肝"跟水果玉米上的海膽…

但我這次用餐著重在非常糟糕的服務上….

  1. 一般的西餐用餐經驗,每位服務生有專門的服務區域,因此每桌客人從頭到位都可以有完整的服務和解說,起初我們的服務生是一個很友善也很風趣的女生,後來全部亂了套,誰上菜誰解釋,有時候上了菜也不解釋
  2. 米其林一星餐廳使用不織布的餐巾,完全違反了桌上立牌希望環保這件事,桌上也沒有紙巾..
  3. 在我吃第三道干貝時,吃到第四塊,服務生來桌邊說…小姐要麻煩你快吃完要準備上下一道了.我記得RAW是沒有用餐時間限制,不懂為什麼在這樣等級的餐廳卻發生催促客人的狀況..而且我真的沒有吃得很慢,是正規速度.
  4. 洋蔥湯.服務生現場刨麵包粉,沒想到弄得"整張"桌子都是麵包屑...也沒有整理直到下一道菜要上時才再度提醒路過的服務生做桌面清理…試想想你在吃飯桌子髒成這樣再美味的佳餚都會讓人沒胃口
  5. 鱘龍魚上桌時服務生請我拿出湯匙等湯倒入快速的將魚片浸入湯中,由於前面提到我在第二道胭脂蝦壽司時已經用了湯匙,因此抽屜中已經沒有湯匙了,反映之後,小姐回我,那你就用叉子阿….但這是一道湯不是嗎??

以上這些事件造成我這次用餐很不好的經驗…..如果扣除這些事情,又點選NT1880的套餐的話,我想對於想嘗試創意料理的人來說,RAW會是一個不差的入門選擇.

(不管食物服務如何,每每看到這個大型木作的船型吧台還是很美阿….)

RAW

地址:台北市樂群三路301號1樓
座位:56席
營業時間:
.午餐:周三至周日11:30∼14:30
.晚餐:周三至周日 18:00∼22:00

電話: (02)85015800

官網:www.raw.com.tw

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