南港大直美食---江振誠·RAW @ 挑食女子的食攝人生

籍米其林主廚江振誠曾在米其林三星餐廳Le Jardin des Sens執行主廚,Discovery頻道選他為「亞洲10大最佳青年主廚」。也被《時代》雜誌兩度讚譽是「印度洋上最偉大的廚師」，並獲選為「全球最佳150位名廚」，2011年在新加坡開了屬於自己的第一家餐廳. Restaurant Andre. 並在2014年榮獲聖佩黎洛全球50最佳餐廳第37名.

2014年九月江振誠終於在自己的故鄉開了第一家餐廳 RAW.選在台北大直赫盟士大樓的一樓. 號稱台北市最難定餐廳前三名,之前總在半夜00:00開放訂位,一開放馬上秒殺.(現在改為中午12:00開放兩周內的定位)RAW是一個bistronomy,,(Bistro 和Gastronomy)介於小酒館和高檔餐廳的結合.

一映入眼簾的是一面約三公尺的大玻璃牆.可以看出餐廳的空間很開闊.顏色單純.以木色和水泥的灰為餐廳的主要色調.前衛但因為木造的吧檯佔據了主要視線所以並不會感覺冰冷.

推門進去之後有一個很像船造型的大吧檯,在人還沒到齊之前可以在前面的位置稍作等待.這塊位置大概就佔掉餐廳快一半的空間吧.也因為如此,RAW就讓人有種不擁擠,輕鬆愜意

入座之後服務生簡單的介紹餐廳的環境.不同於其他餐廳餐具是擺在桌上,根據上菜順序由外使用到內.拉開位置前的抽屜可以看到一格格分門別類放好今天要使用的餐具.最上面則是放著今天的菜單.

也許就如同主廚想要表達的概念,高檔食材輕鬆氛圍的bistronomy,雖說是菜單.但也只是簡單寫上每道菜會用到的主要材料,作法,菜名通通都沒有!

手工裸麥麵包

不是放在麵包籃而是麻布袋中的麵包.特別有中手工及樸實的感覺.麵包很有嚼勁.奶油上有海鹽巧克力粉和烤蕎麥,是種完全沒想過的組合但卻一點都不突兀.巧克力粉帶點微苦.燕麥有著脆脆的口感.下次回家試試看是不是這麼好吃.

Photo By Crystal

開胃菜

炸雞皮佐MASELA點綴北非小米

MASELLA是南亞料理中很常用到的調味料,是多種香料混合的泛稱，有不同的款式，可以有乾的、或糊狀的。它的成份亦視乎種類（例如：Garam Masala、Vindaloo Masala等）各有不同，雖然一般都會有大蒜、薑、洋蔥及以印度辣椒製成的醬；其他常見的材料有：茴香、白鬍椒、黑胡椒、丁香、肉桂、豆蔻、薄荷葉、等。它的作用在於為食物增添色香味.這個顏色也是Pantone公司選出來2015最熱門火紅的顏色……..如果服務生沒有介紹這是雞皮,其實真的很難從外觀上看出這道開胃小點到底是甚麼?雞皮桿的非常薄脆,MASALA醬料味道很溫和,只是在雞皮事先的處理不知道是不是少了甚麼步驟,帶有一點點雞寮常有的怪味…..撇除這點倒是一個口感很好的小點心.

冷沙拉

一上桌就被這樣繽紛的配色吸引,不同品種的去皮番茄和底下的粉紅香檳醋顏色交錯,點綴著薄的透光翠綠的小黃瓜片.讓整份沙拉光用看的就非常的消暑.原本是搭配紅甘和青花魚的生魚片,因為我不吃生的,所以我的這份是熟魚片喔!旁邊黃色的是紫蘇梅冰沙,用來醒味蕾.是一道非常美麗又爽口的料理.

溫沙拉-野菜與水波蛋

很有趣的是服務生先上了一個藤編的花圈,我們都在猜想著這到底跟菜單上的C.C.C.有何關聯.這是擺盤中的一部分呢?還是之前忘了放上桌的擺飾??原來花圈上除了藤以外的小植物都是可食的.蝦夷蔥蒔蘿山蘿蔔葉.手撕碎撒在拌著堅果醬汁的野菜(水蓮,山蘇,節瓜)上.由於我不吃半熟的蛋,廚房就直接幫我把蛋拿掉了.松子的醬汁吃起來很濃厚,有點像是芝麻醬但比較清淡,不膩.一道兼顧視覺,趣味及口味的沙拉.

湯品

一開始服務生遞上了一個白瓷杯,裡面只有一點點的橄欖油.之後了拿出咖啡店那樣的咖啡壺倒入了一些深咖啡色的液體,很香,但說不出是茶的香還是食物的香,原來是今天套餐中的湯品.由多種蘑菇熬煮的清湯,在完成後浸泡伯爵茶,喝起來有淡淡的佛手柑香氣.

PASTA

櫻花蝦與天使細麵

一上桌時大家有點傻眼,因為份量實在是太少了.大約只有一口的量.放在這麼大的盤子中,旁邊又沒有任何的擺盤.如果這是日本料理,我可能會說這是禪畫中留白的美,但在法國菜裡就似乎成為一到未完成的作品.櫻花蝦和天使細麵吃起來像是兩種分開的食材只是剛好放在同一個盤子上…但是細麵軟硬適中,一點點的胡椒調味倒是蠻好吃的.

玉米布丁蛤蠣佐海藻醬汁

布丁口感滑嫩搭上海藻醬汁與橄欖油感覺十分的清爽.脆脆的燕麥薄片幫這道小品增加了一些口感.不知是食不夠新鮮還是個人口味的問題.最上層的大蛤雖然肥美可是卻帶著一股腥氣….破壞了整道餐點的平衡….有點可惜.(蠻不能理解四面環海的台灣應該可以獲得最新鮮的漁獲阿….)

雙主菜1

黑圓鱈佐炭火烤甘藍菜與洋蔥泥

D不吃魚,餐廳很貼心的將圓鱈換成嫩雞.不論是嫩雞或是圓鱈,這真的是一道堪稱完美的菜色.洋蔥泥乍看之下很像馬鈴薯泥.入口後完全是不一樣的感覺.細緻充滿洋蔥獨有的甘甜,一點都吃不出洋蔥那股嗆辣的味道.也沒有未濾掉的洋蔥皮.烤過的甘藍菜,香氣比生鮮食用明顯,蔬菜的清甜更是表露無遺.搭配上軟嫩的圓鱈,只上了一點點像照燒或是醬油風味的醬汁.入口即化,更襯出圓鱈新鮮的海味.

雙主菜2

黑毛豬襯羽衣甘藍與菇類沙拉

之前看菜單上寫了"Chinese Oliver"感到非常好奇,原來是家常蒸魚常用到的破布子.帶酸的破布子和黑麥醋醬汁的確中和掉三層肉的油膩.但是卻完全沒蓋過旁邊菇類沙拉那股動物的腥羶氣….整道餐點也因為這個味道讓我只吃了一口就整盤放棄了.最後的主菜…卻完全沒有壓軸的驚艷…

羽衣甘藍小知識: (KALE)以前只被拿來擺盤, 最近幾年被發現維生素A跟K的含量很高，勝過花椰菜、包心菜等其他同為甘藍菜家族的成員, 維生素Ｃ含量比相同重量的橘子多兩倍，而鈣質的含量比同量的牛奶多出25毫克。高纖維、高維他命營養成份，達到排毒、打造好身材。最新研究更發現，羽衣甘藍有助於抗癌、預防糖尿病、心臟病等好處。頓時成為歐美眾多女星的新鮮心頭好

招待

冰鳳梨酥

吃起來很像是蘋果派.帶一點點肉桂的味道,鳳梨餡帶酸,比原本搭配的甜點更令人滿意

甜點

莓果與紅心芭樂gelato

很像國外一到甜點 “ The Red Fruit”,但是精緻度差很多.單純把水果切片加點法是輕乳酪就上桌了….實在有愧為法國菜最後收尾的甜點.沒有口感上的驚喜,也滿足不了視覺.反倒是旁邊的紅心芭樂gelato裡面添加了台灣人愛吃的梅粉,倒是把在地這件事表現得很好.

我必須很誠實地說,RAW跟想像中有蠻大的差距.就以麵包來說好了,一般所謂的set course麵包通常都是內含,但在RAW一份卻收NT150.而且上麵包前也沒有人詢問我們是不是需要”點”.另外當然氣泡礦泉水或是特定廠牌的礦泉水是需要加價的,但大部分的餐廳也會有所謂的regular water.餐點的做法創意十足. 但在江振誠主張的八角哲學（Octophilosophy）(Pure（純淨）、Salt（鹽）、Artisan（藝）、South（南法）、Memory（記憶）、Unique（獨特）、Terroir（風土名物）、Texture（質感）) 風土這點,我個人覺得掌握的沒有YANNICK的STAY和Robuchon.舉例來說.最後一道使用台灣在地黑毛豬,大部分我們會吃滷肉,三層沾醬油,可以吃到好肉質也不會顯現出豬本身那股豬肉味 (這邊不考慮松坂部位.)或者是甜點既然要使用紅心芭樂加梅粉,是不是可以想辦法讓芭樂變成主角而不是點綴的gelato?我個人覺得如果用去子的青芭樂,裡面放入紅心芭樂的冰沙和梅子果凍是不是更可以有台灣的精神?

不過吃飯這件事是非常見仁見智,我不喜歡不代表這就是不好.只是,以這樣的價位,應該要更好.